Asociación Gastronómica de amigos del Marqúes de la Media Tripa

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Lentejas (Lens culinaris)

“Haz, por favor, una prueba con tus siervos durante diez día. Dénsenos legumbres por comida y agua por  bebida, después, compárese nuestro aspecto con el de los jóvenes que comen los manajares del rey, y trata a los siervos con arreglo a lo que veas”

Daniel 1 v12-13

Las lentejas acompañan al hombre mediterráneo desde los albores de la civilización. Los primeros restos de los que se tiene constancia han sido hallados en Siria y tienen una antigüedad fechada en torno a los 11000 años. Se considera que las lentejas, como la avena, son originarias del Medio Oriente (La llamada “Creciente Fértil: Turquía, Anatolia, Siria), donde todavía se les puede encontrar en estado silvestre. Los primeros indicios de su cultivo se habrían encontrado en la zona de Israel y se corresponderían con una antigüedad de unos 7000-9000 años, constituyendo una de las primeras plantas en ser cultivadas.

Los principales países productores mundiales son Turquía y la India, y se consumen principalmente en Europa, cuenca mediterránea y Oriente.

La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas.

En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6  y no  tanto en ácido fólico. Destacan en su composición el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro, aunque se absorbe peor que el contenido en alimentos de origen animal por presentarse en forma ferrosa (se absorberá mejor en guisos ácidos). Por su alto contenido en selenio son antioxidantes y protectoras frente a los radicales libres, responsables del envejecimiento y algunos cánceres.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible).

Energía (Kcal) Proteínas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Hierro (mg)
312,8 23,0 1,7 54,8 11,2 8,2
Zinc (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Vit. B6 (mcg)
3,7 670,0 36,0 0,47 0,22 0,7


Variedades:

  • Rubia castellana o reina: de color verde claro y de tamaño bastante grande. Es de tamaño regular y es la lenteja que más se consume en nuestro entorno.
  • Rubia de Armiña: se diferencia de la anterior, en que es de mayor tamaño y de menor consumo.
  • Verdina: es de pequeño tamaño.
  • Pardina: es de pequeño tamaño, pero un poco más grande que la verdina. Se consume sobre todo en conserva. La pardina y la verdina, se cuecen rápido, por lo que resultan muy cómodas para preparar estofados de lentejas en poco tiempo.
  • Beluga: Pequeñas, redondeadas y negras, deben su nombre a su parecido externo con el caviar. Su bonita presentación ha hecho que se pongan de moda en los últimos tiempos y que, aunque sean difíciles de encontrar en el mercado, se vean frecuentemente en los platos de muchos chefs.
  • Urad dad: lentejas blancas procedentes de India, con un alto contenido en proteínas.
  • Verde du Puy: Lentejas bajas en almidón, con aroma a nuez y procedentes de Auvernia. Han sido llamadas también “el caviar de las lentejas”, nombre que disputan con las Beluga
  • Crimson o Canadiense: Una lenteja turca que se cuece en 10 minutos y resulta excelente para purés
  • Red Chief: Lenteja egipcia muy consumida en Pakistán donde se conoce como Masoor Dahl

Consumo: Germinadas, en  ensaladas, estofadas en guisos y potajes. Su harina en tortas, y papadums  (haciendo el artículo he econtrado un muy buen artículo sobre ellos enhttp://www.gastronomiaycia.com/2010/12/06/papadum/salsas )

Curiosidades sobre las lentejas:

La lenteja, que viene de la palabra latina lenticula, fue uno de los alimentos predilectos en Egipto. De Egipto pasó a Roma y fue muy apreciado por los poetas antiguos. Así, Virgilio la alabó en sus Geórgicas y Marcial en sus Epigramas. El naturalista Plinio, que lo sabía todo con una ingenua suficiencia, remarca que hay dos tipos de lentejas: una más redonda, más pequeña y más negra, y otra de la forma de una lenteja ordinaria, definición que me parece traída por los pelos por su obviedad. Pero Plinio, quien además de pretender saberlo todo, se lo creía todo, loa las grandes virtudes nutritivas de la legumbre y añade, con cierto misterio, que “las lentejas tienen el inconveniente que perjudican la visión”.

Parece ser que, según los clásicos, la lenteja era el plato principal de las cenas funerarias pues tenían una curiosa condición, según Apiano de Alejandría, que fue recaudador de las contribuciones romanas en su país y escribía con la prosa metálica y antipática del hombre que maneja demasiado dinero: “Al comer lentejas de Egipto, el hombre se vuelve alegre y divertido”. En opinión de Apiano, esta virtud de alegrar a los deprimidos, llorones y desesperados fue la que incitó a los romanos a servirlas durante las cenas de duelo familiar.

En Italia, en la actualidad,  se comen el último día del año, en la cena de Nochevieja. Según parece, cuantas más cucharadas de lentejas seas capaz de comer durante las campanadas de fin de año, más dinero entrará en tu bolsillo en el año que comienza.

Leyendas negras sobre las lentejas (from www.legumechef.com):

Los auténticos enemigos de las lentejas fueron los médicos medievales. Efectivamente, aquellos sabios creían que las lentejas provocaban epilepsia y locura, creencia que casi ha perdurado hasta nuestros tiempos. Las necedades que los galenos de las facultades de los siglos XVII y XVIII llegaron a decir sobre las lentejas podrían figurar en una antología del disparate. Aquel sabelotodo, Gabriel Alonso de Herrera, en su libro Obra de Agricultura (Alcalá 1513), afirma que las lentejas “son frías y secas, engordan una sangre melancólica, producen malas digestiones y son espantosas para aquellos aquejados de epilepsia”. Como males menores, según Alonso de Herrera, producen dolor de cabeza y, sobre todo, acarrean pesadillas espantosas. Dañan la vista, producen estreñimiento -en particular si han sido cocidas con agua de lluvia- y convierten a los hombres más viriles en melindrosas féminas.

Igualmente, el doctor Luis Lobera de Ávila, que fue médico de cabecera del emperador Carlos V y lo acompañó por toda Europa, literalmente delira al iniciar en su Banquete de nobles caballeros (1530) el capítulo de las lentejas: “Las lentejas comidas en mucha cantidad y durante mucho tiempo, son melancólicas y producen lepra”. Y todo esto, que no son más que dislates, sin el menor fundamento, la ciencia antigua lo aceptó al pie de la letra.

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Lentejas: Origen, composicion y variedades, 4.0 out of 5 based on 4 ratings
Escrito por polillaculinaria febrero - 3 - 2011 Destacados Materia Prima

5 comentarios en: “Lentejas: Origen, composicion y variedades”

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  1. avatar polillaculinaria dice:

    Me ha faltado contar la de aquel que vendió su herencia por un plato de lentejas, pero es que había quedado un post demasiado largo ya :D

  2. [...] de Europa y el suroeste asiático: garbanzo, lenteja, guisante, haba, altramuz, [...]

  3. [...] albóndigas de lentejas son una manera original de comer legumbres en cenas, por ejemplo, en las que muchas veces no nos [...]

  4. [...] vamos a realizar un plato tipical Spanish: lentejas, una receta sencilla de preparar que no puede faltar en nuestra  dieta mediterránea. Los [...]

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