Asociación Gastronómica de amigos del Marqúes de la Media Tripa

Supongo que todo el mundo ha pasado por la experiencia de sentarse en un restaurante japonés o asimilado, mirar lo que le han puesto en el plato y pensar ¿Estaré haciendo el panoli? ¿Será esto bueno?.

Aquí os dejo un pequeño decálogo que os hará quedar como el auténtico Marqués 8) la próxima vez que vayáis a comer sushi.

1) Los tipos de sushi: La palabra sushi se refiere al arroz avinagrado acompañado de algo, no al pescado en sí, así que es una categoría genérica en la que se engloban makis, sashimis, y demás. Consulta nuestro artículo sobre las diferentes clases de sushi que te puedes encontrar o que puedes intentar realizar tú mismo en sushi para dummies, y así serás capaz de reconocerlas en la carta.

2) La estacionalidad del producto El sushi se hace con pescado fresco y este es estacional (sí, queridos niños, sí), esto quiere decir que hay determinadas especies que no se encuentran frescas fácilmente en el mercado durante algunas temporadas del año. Como regla general, los meses fríos son los mejores, y hay especialidades que no debemos encontrar en verano. Una pequeña búsqueda previa en internet (¿para qué hizo dios todos esos teléfonos 3g tan estupendos que tenéis?) puede ayudaros a no quedar como auténticos patanes a la hora de pedir.

Cortando atún para sushi

3) El corte del pescado Es muy importante la forma del corte del pescado (kirikata 切り方). El calamar, por ejemplo, desprende todo su umami si tiene unos finos cortes en forma de rombo, también llamados (megiri 目切り). El pescado blanco se suele cortar al biés en (sogizukuri 削ぎ造り), con una característica forma de cuña al final del corte. Si observáis filamentos, cortes serrados o cortes excesivamente rectos, es probable que hayan utilizado unas tijeras en vez de un cuchillo. (A la hoguera!!!)

4) La forma del shari o bola de arroz Observad el aspecto del shari. Puede tener forma completamente cúbica similar a una caja (ojû お重); forma ovalada como un saco de paja (tawara 俵); alargado y en forma de barco (funazoko 舟底); forma romboide o de abanico (suehiro 末広) o forma del arco de papel de un abanico (jigami 地紙). Si tiene forma de pelota de golf o de churro espachurrado, será mejor que lo dejéis en el plato y pidáis otra cosa.

5) El tamaño sí importa Cuando no estamos en una barra de sushi con un itamae delante nuestro que sirva las piezas al instante, los sushimen de la vieja escuela prefieren moldear la loncha de pescado para que cubra completamente la bola de shari de reducidas dimensiones. De esta forma, el arroz se conserva en óptimas condiciones y no se reseca mientras el camarero lo trae a la mesa. Si observáis una gran masa de arroz y una diminuta lámina de pescado que ni siquiera llega a recubrirlo, es posible que el sushinero esté más pendiente de economizar en materia prima que de servir un sushi de máxima calidad.

Uchiwa o abanico japonés

6) La texura y temperatura del arroz El arroz se airea con un abanico (uchiwa 団扇) hasta alcanzar la temperatura ambiente. No debe estar ni demasiado caliente ni frío de nevera. En un nigirizushi, el shari o bola de arroz de sushi debe dejar un hueco interno para que el arroz quede esponjoso y de desprenda en la lengua justo al entrar en la boca. De la misma forma, el shari en un makizushi también debería esparcirse suavemente para que tenga esa misma textura y sea más fácil saborearlo. Si nos encontramos con una bola compacta o un arroz apelmazado sobre el alga nori es probable que el sushiman haya perdido sus pelotas antiestrés y se haya desahogado apretujando nuestro arroz de sushi. Muchos comensales piensan erróneamente que el nigiri debería mantenerse de una sola pieza al masticarlo, pero me temo que eso sólo pasa con el sushi mal hecho o con el sushi de plástico.

7) ¿A qué sabe el arroz? ¿Tiene un gusto dulzón? ¿Es excesivamente salado? ¿Tiene un gusto avinagrado? La próxima vez que probéis un bocado de sushi, prestad atención a estos detalles, porque es importantísimo que identifiquéis esos tres sabores. Como suele pasar, cada maestrillo tiene su librillo y no encontraréis dos recetas de arroz para sushi iguales. Lo que está claro es que el aderezo (awasezu 合わせ酢) debería contener vinagre de arroz, azúcar y sal (y en algunos casos, también mirin). El gusto tradicional del arroz de sushi debería recordar al arroz avinagrado que se utilizaba antiguamente para elaborar el (narezushi なれ鮨) de pescado fermentado en arroz con vinagre. Algunos sushineros más clásicos prefieren sabores más salados, mientras en los restaurantes pseudo-japoneses reconvertidos en buffet libre se les va la mano con el azúcar y el mirin para saciarnos con pocos bocados.

8 ) Proporción de sabores. El equilibrio de sabores entre el arroz de sushi (sumeshi 酢飯) y el neta o topping de un nigiri debería guardar una proporción del 60% y 40%. Quiero decir que el sabor característico del arroz debería sobresalir ligeramente por encima del sabor del propio pescado, sin que este último enmascare al primero. En algunas fusiones y concesiones a los paladares occidentales se suele abusar de las salsas y picantes que enmascaran el sabor genuino de cada ingrediente, por lo que algunos puristas podrían llegar a afirmar que si no cumple este punto del decálogo, no estaríamos hablando de auténtico “sushi”.

9) La presentación La forma de emplatar el sushi. (moritsukekata 盛り付け方) también es muy importante. La disposición y profundidad de los elementos e incluso el cromatismo de las composiciones e ingredientes o la elección de la vajilla es todo un arte que podría compararse con la escenografía. Lo que mandan los cánones es colocarlos inclinados cenitalmente hacia la izquierda (de esta forma \\) para comerlos cómodamente con la mano derecha, empezando por la derecha y terminando por el extremo izquierdo del plato. Aunque me imagino que el 10% de la población, los zurdos, preferirán la disposición opuesta (//).

10) La forma de comerlo. El sushi puede comerse tanto con los hashi (los palillos) como con las manos. De hecho, los hosomaki de atún, popularmente conocidos como (tekkamaki 鉄火巻き) deben su nombre a las salas de juego o (tekkaba 鉄火場) donde se idearon, recubriéndolos con alga nori, para que los tahúres no pudieran marcar sus cartas con un granito de arroz cuando comían nigirizushi con las manos entre partida y partida.

Pdt1: Antes que nada, asegúrate de que vas a un auténtico japonés y no a un chino reconvertido. Lo segundo es hacer oposiciones a que te estafen de mala manera.

Pdt2: En esta página podéis encontrar mucha más información sobre el tema si lo que pretendéis es aprender realmente.