domingo , 22 octubre 2017

Los puntitos blancos del jamón. ¿Calidad o defecto?

puntitos blancos del jamón

Puntitos blancos del jamón

A raíz de la invasión de ácaros del jamón que sufrió “la Perla” el otro día, y con la disculpa de Hamsmaster, que un día de estos nos obsequiará con un par de artículos sobre el jamón y su corte, creo necesario introducir este pequeño artículo sobre los famosos “puntitos blancos del jamón”.

Los puntitos blancos “que no se mueven” no son sal, como cree mucha gente, sino cristalizaciones de tirosina*. Durante la maduración de las carnes,  los embutidos y los quesos curados, las proteínas presentes en la materia prima original se degradan, aumentando la concentración en aminoácidos libres. Estos aminoácidos libres serán responsables de una parte importante del flavor de los alimentos madurados, aportando, entre otros, el sabor umami. Cuanto más larga sea la curación, y en mejores condiciones se haya hecho, más concentración de aminoácidos libres habrá en estos alimentos curados. La producción de cristales, sin embargo, depende también de condiciones de pH y temperatura, por lo que no puede considerarse criterio de calidad. Un jamón que presenta cristales de tirosina será un jamón que haya tenido un buen proceso de curación y maduración en bodega, pero la ausencia de puntitos blancos no implica que el jamón no sea bueno o que este proceso no se haya realizado correctamente. Curiosamente, una alta concentración de tirosina, es también la responsable de la aparición de los “velos blancos” del jamón en lonchas y otras superficies, que hacen que el color se vea como empañado.


puntitos blancos que son caros

Un cultivo de ácaros de jamón ampliado. La aparición habitual sobre el jamón suele presentar un aspecto mucho más disperso.

Hasta aquí la parte agradable y curiosa del asunto de los “puntitos blancos del jamón”. Sin embargo, nos falta por tratar el engorroso asunto de que esos “puntitos blancos” se muevan. Cuando comprobamos con horror que los puntos blancos del jamón se mueven, ante todo, hay que mantener la calma. Los ácaros del jamón son totalmente inofensivos y el jamón infestado por ácaros es perfectamente comestible y no ve alteradas, en principio sus cualidades organolépticas. Sin embargo, obviamente, no es agradable encontrárselos, y ante su aparición se hacen necesarios una serie de medidas:

  1. Congelar el jamón. Los ácaros son tremendamente prolíficos. Si has visto algunos, hay muchos más. Con el congelado del jamón te aseguras de que todos los ácaros, huevos, larvas, etc. presentes en el mismo, mueren inmisericordemente.
  2. Si es posible y te cabe en el congelador o dispones de un arcón, congelar el jamonero. Aunque acabes de ver los ácaros, tu jamonero ya está infestado, y si no tomas las medidas oportunas, tu próximo jamón, aunque llegue a casa impoluto, acabará rápidamente igual que este. Si no puedes congelar el jamonero, introdúcelo en un cubo con agua caliente y lejía. Déjalo ahí varias horas. Después sécalo bien, y ya está.
  3. Repasar con un paño con agua caliente y lejía las superficies cercanas al jamón.

Para evitar la aparición de ácaros en jamones que se quedan abiertos mucho tiempo, es interesante impregnar con un poco de aceite de oliva la parte expuesta de los mismos. Según parece, se obtienen incluso mejores resultados si al aceite se le añade pimentón, un acaricida natural. (Claro que las primeras lonchas de jamón quedarán aromatizadas con el pimentón que a lo mejor no es lo que se pretende, pero…). Por supuesto, y simplemente para que el jamón  no se seque y para protegerlo de moscas y demás, el jamón, una vez empezado, deberá de ser mantenido a cubierto por un paño limpio. (Con un paño limpio, sí, por favor, no cubráis el jamón con las cortezas y el tocino rancio que le vais quitando. Eso lo único que va a hacer es provocar que el jamón se enrancia más rápidamente).

Para evitar que el corte del jamón se reseque y oscurezca, y para protegerlo de diferentes parásitos, este debe ser protegido con la misma grasa del jamón o un paño limpio de algodón, además de ser conservado en un lugar fresco y seco.

*Nota:  La tirosina, escrita con s, es un aminoácido. Lo que he visto escrito en muchos artículos por ahí, “tiroxina“, es una hormona que se produce en el tiroides y que no tiene nada que ver con la maduración del jamón. Queridos amigos del marqués, por favor, no me las confundáis 😉 .

Para saber más sobre la cristalización de la tirosina en el jamón.

Acerca de polillaculinaria

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Farmacéutica, tecnóloga de los alimentos, scout, ama de casa y mamá. . Recibe su nombre por su incapacidad de despegarse de las pantallas brillantes. Lo que no sabe, está en internet.

5 Comentarios

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    Somos especialistas en jamón ibérico de bellota, y sabemos que la tirosina es un elemento que aparece en los jamones y paletas bien curados, y aunque su presencia no es “obligatoria”, es un buen síntoma a la hora de determinar la calidad de la pieza (aunque no el único).

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    JARA cortador de jamon, diferencia entre aminoacido de tirosina, o cristales de tirosina de un jamon ¿calidad o defesto? por la alimentacio o por el clorulo sodico en el tienpo de salado,gracias

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    De acuerdo con lo expuesto y solo aclararles que los jamones nunca se han curados en “Bodegas”, estas son para los vinos, para: criar, almacenar o vender. Los jamones se curan en secaderos, naturales o artificiales, pero secaderos. Las bodegas son húmedas todo lo contrario de lo que requiere el jamón para su curación.

  4. avatar
    polillaculinaria

    (Vaya por delante que siento haber dejado tanto tiempo esta duda sin contestar).Tradicionalmente se ha llamado bodegas a los secaderos de jamón en muchas partes de España. Tanto es así que jamón de bodega es un sinónimo de jamón blanco, refiriéndose al jamón de cerdo blanco que tiene menos de 9 meses de curación. Obviamente, las bodegas donde se curan jamones no tienen nada que ver con aquellas donde envejecen los vinos. al menos nada más allá del estricto control de temperatura y humedad.

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