Miércoles , 24 Mayo 2017

Salazones de pescado caseras

salazones de pescadoPodemos elaborar fácilmente salazones de pescado caseras, disponiendo de buen pescado y de sal marina en abundancia. En Murcia ambas cosas ocurren simultáneamente. Es fácil, según temporada disponer de distintas variedades de pescado en sazón y a buen precio para salar. Son especies muy fáciles de preparar la sardina, el boquerón, la caballa, el estornino, la melva, el bonito, el atún, el salmón, incluso la dorada, la palometa, el dorado y la mayor parte de los pescados de nuestras costas.

Para preparar cada pescado hay pequeñas variantes, en función del uso que se le quiera dar y de si buscamos una conserva que aguante en buen estado a temperatura ambiente o una semiconserva que precise de baja temperatura y aceite o salmuera para su correcta conservación.

ELABORACIÓN

Limpiar bien el pescado de escamas, tripas y ojos, abriendo por la mitad el pescado la cabeza y la espina si es necesario, ya veces es práctico sobre todo en piezas un poco grandes, para acomodarlas en los recipientes que dispongamos.

Una vez con el pescado limpio se coloca una capa de sal marina de un cm aproximado de espesor en el fondo del recipiente (para el salmón se puede colocar como variante mitad azúcar y mitad sal marina ahumada, si queremos salmón con sabor ahumado). A continuación se coloca una capa de pescado y se cubre con otro cm de sal (o de mezcla para salmón). Podemos colocar varias capas de sal y pescado, acabando con una capa de sal. Si colocamos peso sobre la última capa ayudaremos a que salga el agua del pescado.

En este vídeo explican como limpiar sardinas por si no se tiene suficientemente claro.
Mantendremos el pescado en sal el siguiente intervalo de tiempo:

  • Para huevas de mújol, estornino, caballa o similar: 3/4 hora
  • Para sardinas y boquerones en aceite: 3 ó 4 horas
  • Para bonito, estornino, melva, etc., según grosor de la pieza: 2 ó 3 días
  • Para salmón tipo ahumado: 1 y ½ día
  • Para mojama de atún : 1 semana
  • Para sardinas saladas: 8 días
  • Para anchoas: 6 meses

Una vez transcurrido el tiempo de salado, sacamos el pescado de la sal y lo ponemos a remojo con agua durante ½ hora, para retirar el exceso de sal.

A continuación se seca bien con un paño y se procede al preparar el pescado para su conservación de la siguiente manera:

Las huevas se ponen a secar a la sombra, cubiertas con una gasa hasta que se secan completamente, adquiriendo la textura de las que estamos acostumbrados a ver junto a las “almendritas” en un par de días. Se les debe dar la vuelta un par de veces al día, para que se sequen bien por los dos lados. Una vez secas se las unta con aceite de oliva y se guardaran en lugar fresco y seco (va muy bien un “tupper” en el frigorífico)

Los pescados enteros que hemos tenido en sal se secan y se cuelgan a la sombra durante un par de días, controlando el nivel de secado que queremos. Una vez obtenido este nivel de secado se untan con aceite para que no se sequen más.

Para sardinas y boquerones, se les retira la espina, cabeza, aletas y se ponen en un recipiente cubierto de aceite. Se guarda refrigerado

El aspecto de nuestro salmón en aceite. Como se puede observar, es muy oscuro, lo que se debe a usar un aceite de un verde intenso.

Para el salmón, doradas u otros que queramos conservar sin secar, lo lonchearemos finamente, retirando la piel, restos de escamas y aletas que pudieran quedar y lo pondremos en un recipiente cubierto de aceite, preferentemente de oliva. Lo guardaremos refrigerado.

VARIACIONES

Todas estas salazones de pescado se conservan más tiempo si los guardamos en lugar seco y fresco. Se pueden consumir en ensalada, como aperitivos o incluso guisados una vez desalados.

Esta es la forma en la que los hemos preparado en mi casa durante años, admiten variaciones, en algunos lugares se les unta pimentón a la vez que se unta el aceite, o se le añade un 10 % de vinagre al agua de lavarlos. También se les puede añadir orégano, ajo, y perejil al aceite de la conserva para los boquerones y las sardinas. El tiempo que deben estar en sal se puede variar si nos gusta el pescado más o menos salado. Los tacos de atún o bonito se pueden guardar en salmuera refrigerada bastante tiempo una vez salados. Con las pequeñas variaciones conseguiremos hacer una conserva única y a nuestro gusto.

Acerca de polillaculinaria

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Farmacéutica, tecnóloga de los alimentos, scout, ama de casa y mamá. . Recibe su nombre por su incapacidad de despegarse de las pantallas brillantes. Lo que no sabe, está en internet.

12 Comentarios

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    polillaculinaria

    El artículo es una transcripción del que me mandó Avalón hace unos días.

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    Muy interesante tus conocimientos.He pasado la prueba del salmón, las anchoas y las sardinas,pero ahora se me plantea el enigma de las huevas.Compré unas huevas(estaban mezcladas,se ve que son diferentes,unas parecen de merluza y otras de bacalao,sinceramente,no lo sé)bien grandes y las he puesto en sal gorda como hago con el pescado,pero no tengo certeza de si lo estoy haciendo bien.He leído tu receta, y me surge la siguiente duda: sera suficiente con 3/4 de hora para unas huevas de 150 gr aproximadamente cada una?.Espero tu contestación, muchas gracias.Un saludo.

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    Y con las espinas de las sardinas que hago?????

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    Para Mª José:

    Perdona que no te haya respondido antes, pero por lo que dices respecto a las huevas de 150 g, con 3/4 de hora es suficiente. Si las tienes más rato estarán un poco más saladas, pero tampoco pasaría nada más si te gustan saladitas. En las huevas lo más importante es un secado cuidadoso dandoles la vuelta frecuentemente para que sea uniforme y guardandolas cuando se vea que la textura está en el punto que nos gusta. A mi personalmente me gustan tiernecitas por dentro.. De todas formas no tengais miedo a probar variaciones, a veces los resultados sorprenden.

  5. avatar

    Me ha gustado mucho tu articulo,quería hacer unas anchoas caseras, y quería preguntarte si el tiempo también es de seis meses?
    Gracias y Enhorabuena.Si no te parece mal había pensado publicar una entrada recomendando tu página para salazones.
    Mi blog es un pequeño recetario de las recetas que cocino más a menudo y lo he empezado recientemente.
    Muchas gracais.
    Celia.

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    Creo que es un error del autor, ya esta revisado el articulo, en mi casa las anchoas se tienen con la sal en el frigo sobre 8 dias.

    Si las tuviésemos unos 6 meses no creo que estuvieran muy comestibles… 😉

    Puedes recomendar la web tranquilamente.

    Un saludo.

  7. avatar
    polillaculinaria

    MI madre sacó la semana pasada unas que estuvieron 6 meses en sal y salieron magníficas. Una cosa son las sardinas saladas y otra las anchoas.

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    Las anchoas hay quien las tiene un año o más en sal. Durante ese tiempo se produce una transformación en las proteinas del pescado que provocan la aparición de matices de textura y sabor cada vez más intensas. A mi personalmente con seis meses ya me gustan. Cuando las tenemos unos pocos días el boquerón se puede comer y se parece mucho ya a la anchoa salada durante más tiempo. Incluso con unas pocas horas, se puede consumir y está rico pero la textura es completamente distinta, y es recomendable haberlo congelado antes por la posibilidad de contener anisakis.

  9. avatar

    Avalon. Muy correcto tu comentario respecto a el tiempo del salado de los boquerones, para convertirlos en anchoas, el año pasado 2015 probamos una anchoas que habían estado diez y ocho meses en salazón y estaban exquisitas, el único problema reside en ¿ quien espera diez y ocho mese para comerlas ?

  10. avatar

    Suelo hacer anchoas en salazon y esta es mi forma de preparar
    1º Recien traidas del barco las introduzco en una bañera (que tengo para estos casos) enteras y las cubro de sal, asi las dejo un dia.
    2º el dia siguiente les arranco la cabeza y con ella sale la tripa suele quedar las huevas que dan un sabor muy bueno cuando estan para comerlas. y en un cubo en el fondo echo sal y las voy metiendo hasta hacer dos capas, las cubro de sal y asi hasta llenar el cubo, cuando esta lleno le pongo una tapa de madera y le pongo un poco de peso encima, asi un año, empiezo ese año con otras y las que estan las voy comiendo claro hay que aguantar un año, ademas tienes que ver que siempre tenga agua que suelta la misma anchoa al desidratarse nunca, nunca tirar el agua aunque se vea negra.
    3º forma de limpiarlas bajo un chorrito de agua una por una y con un extropajo de esos de fregar los platos las voy limpiando hasta que queda en carne, y a continuación con mucho cuidado apretando sobre la espina le saco los lomos, los limpio con agua y los seco con un paño de cocina, servilleta de papel u otro. las coloco con la parte interior boca arriba un chorro de aceite de oliva y a saborear. EXQUISITAS.

  11. avatar

    Hola hemos puesto alistados de dos kilos en sal pregunto: cuantos dias los tengo que tener en la sal y si los tenemos que tener en frio mientras estan en la sal

  12. avatar

    Buenas noches si la caballa la dejo una noche en la sal le puede pasar algo gracias

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