Se consideran gustos adquiridos aquellos que para ser verdaderamente apreciados precisan de una exposición prolongada, parcial o completa al producto en cuestión, hasta que este se vuelve familiar para el consumidor. Los consumidores no familiarizados suelen encontrar estos “placeres” repugnantes, bien por su materia prima, textura, preparación, olor o apariencia, o por contener algún tipo de tabú alimenticio. Sangre, vísceras, y alimentos fermentados o descompuestos son ejemplos habituales de alimentos tabú.
Obviamente, los tabúes son sociales y están fuertemente determinados por la cultura e identidad nacional, y la exposición al entorno social y sus hábitos.
Resumiendo, un gusto adquirido es algo que se educa, que se aprende a apreciar con el tiempo y la exposición, una sofisticación.
Empezamos nuestra serie sobre gustos adquiridos con el que puede considerarse el rey de todos los gustos adquiridos: El caviar.
La feliz conjunción de una idea brillante en el momento adecuado, la necesidad de divisas por parte de la URSS para comprar trigo, y los contactos de la familia Petrossian propiciaron la popularización del caviar fuera de Rusia.
Un poco de historia…
El caviar, como muchas otras delicatessen, era en su origen un subproducto. Los pescadores de las orillas del Caspio vendían la carne de los grandes esturiones y conservaban las huevas, que salaban y enterraban a las orillas del lago, cuya riqueza en boratos permitía su conservación.
Con el tiempo, este producto empieza a ser muy apreciado por el pueblo ruso en general y la nobleza en particular, y a partir de la revolución rusa y la emigración que esta produjo, la demanda de este producto llega a Paris, concretamente de los hermanos Melkon y Mougcheg, que durante los locos años 20 de París, echaron en falta, entre copa y copa de champagne, unos blinis con caviar como aquellos a los que estaban acostumbrados en Rusia. Tirando de contactos en la entonces ya Unión Soviética, una llamada de teléfono les es suficiente para empezar a organizar el que aún hoy es el emporio que maneja el 63% del consumo mundial.
Lata de caviar del los años 30, comercializada por los hermanos Petrossian.
Curiosamente, y exceptuando a la nobleza rusa, ya acostumbrada a él, el caviar no gustó demasiado en París (ya hemos comentado lo de que es un gusto adquirido). La primera reacción de muchos parisienes al llevarse aquello a la boca no era otra sino escupir. Sin embargo, aquello no era nada que una sabia campaña de marketing no pudiera arreglar. Los que no lo apreciaban no eran lo suficientemente “sofisticados”, no tenían el paladar “entrenado” para apreciar sus sutilezas. Esto, la colaboración de Charles Ritz, su precio y su exotismo, pronto hicieron que no hubiera fiesta pretenciosa que se preciara que no lo ofreciera a sus invitados.
El caviar
El caviar propiamente dicho se refiere siempre a las huevas de alguna clase de esturión (Beluga, Asetra o Sevruga), más o menos saladas. El resto de productos similares se consideran sucedáneos de caviar (mejores o peores) y serán objeto de otro artículo en el blog.
El esturión es un pez en peligro de extinción. Las mayores poblaciones de esturión salvaje se encuentran en el mar Caspio y sólo son objeto de explotación por parte de Irán, en el que son monopolio del gobierno después de que este se lo expropiara a los rusos. (Para que nos hagamos a la idea, el castigo por la pesca furtiva de esturión es lapidación). Actualmente, la mayor parte de la producción de caviar mundial procede de piscifactorías.
Tipos de caviar en función de su origen
| Caviar | Origen | Características |
| Beluga (Latas de color azul) | Esturión Beluga, hasta 1 Tm y 130 años. | Muy apreciado por el tamaño de sus perlas, de 3 a 4 mm. Suave y delicada textura , lisa y mantecosa. El color varía de gris claro, casi transparente a gris oscuro. Sabor muy persistente. |
| Osetra (Latas de color amarillo) | Esturión Asetra, hasta 100 Kg. y 60 años | Tamaño levemente menor que el Beluga, de 2,5 a 3 mm. de diámetro. Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo, con textura muy firme y prolongado final en boca. Colores; Gris oscuro a gris claro-verdoso. (Caviar de Osetra), y color ámbar oscuro a ambarino translúcido casi oro. (Caviar Imperial de Osetra) |
| Sevruga (Latas de color rojo) | Esturión Sevruga, hasta 40 Kg. y 30 años. | Huevas pequeñas, entre 2 y 2,5 mm. de diámetro. De color gris claro a gris oscuro. Sabor salado-marino, acentuado y prolongado, con cierto sabor a avellanas. |
Tipos de caviar en función de su preparación
| Caviar malossol | Caviar fresco con menos de un 5% de sal. El más apreciado actualmente. Se utiliza ácido bórico en su conservación, lo que solo está permitido para este producto y en EEUU, ni para este. |
| Semi-conserva de caviar o caviar en salazón | Caviar con un 8% de sal. A más sal, mejor conservación, aunque el sabor puede verse comprometido. Es el que se comercializa habitualmente en EEUU. |
| Caviar prensado | Es el tipo original de caviar, aunque actualmente se utilizan para él las huevas rotas, blandas o demasiado maduras. Para fabricar un kilo de este caviar hace falta 1,8 de caviar natural. Presenta un sabor más concentrado, lo que algunos consumidores prefieren. Se comercializa en latas de color gris. |
| Caviar pasteurizado | Se presenta en botes de cristal y tiene una duración mayor, pero sabor y textura pueden alterarse. |
En el centro, caviar iranian gold, en el sentido de las agujas del reloj, desde la izquierda arriba, Royal Osetra, Black Pearl, American Spoonbill y Sevruga del Caspio.
Tipos de caviar en función de su color
El caviar, cuanto más claro, más raro y apreciado. Si el caviar está maduro, nada tiene que ver con el sabor, que no se distingue, sino con el atractivo visual y el hecho de que, cuanto menos quede para el desove, el caviar será más claro, turgente y aromático. Un caviar inmaduro es negro intenso y los huevecillos no se rompen al comerlo. Sin embargo, gran parte del caviar es negro aún cuando está maduro.
| 000 | Es el más claro y apreciado, conocido como “Royal caviar” |
| 00 | gris |
| 0 | negro |
Ni tostaditas, ni blinis, ni mantequilla, ni nada, según parece, la mejor manera de disfrutar del caviar es sólo y sobre la piel de otra persona.
Como servir el caviar
Curiosamente, es mejor servir el caviar con utensilios de PVC que con utensilios de plata. EL metal, cualquier metal, puede transmitir sabores no deseados a nuestro preciado caviar. Lo adecuado es una caviarera de cristal o porcelana con hielo en la base (recordemos que el caviar debe conservarse en torno a 0º y 4ºC). Absolutamente prohibido el acero inoxidable. En todo caso, ya que nos hemos gastado un pequeño disparate en nuestra latita de caviar, hagamos la gracia completa, y compremos también, al menos, una cucharilla de nacar para servirlo. Es lo tradicional, y hay consenso entre los consumidores, de que no modificará el sabor. (Y además, le dará glamour a la experiencia, que en el fondo, es lo que se persigue)
Si quieres hacerte el gourmet, toma una cuchara de nácar, coge un poquito directamente de la lata, ponlo en el hueco entre tus dedos índice y pulgar, déjalo atemperarse un poquito para que sus aromas se desarrollen, y directo a la boca.
Para acompañar, según los puristas, un buen vodka helado, aunque el champagne/cava siempre es una opción 
.
Si no te convence lo de mancharte las manos, las galletitas insípidas con un poquito de mantequilla son tu opción.
Para saber más sobre la situación actual del esturión y el comercio de caviar.
Este tipo de artículos son los que hacen de este blog algo especial… Intentan sacar a la luz el marqués que todos llevamos dentro. XD