miércoles , 18 julio 2018

Sirope de azúcar invertido

Hay muchas recetas en las que se utiliza azúcar invertido. Generalmente, como no tenemos acceso a él, lo sustituimos por azúcar normal, y nos olvidamos de ello. Sin embargo, los dulces no salen igual con un tipo de azúcar u otro, probablemente porque azúcar y azúcar invertido no son siquiera la misma molécula química.

hidrólisis ácida de la sacarosa dando lugar a azúcar invertido

Hidrólisis ácida de la sacarosa que da lugar al azúcar invertido

azucar invertido mediatripa

Nosotros hemos utilizado para guardarlo un bote reciclado de cafe soluble martilla. La coloración, qué es más pálida que la de la foto, pero existe, puede deberse a un cierto exceso de cocción que haya hecho que empezase la caramelización (la próxima vez estaremos más atentos)

El azúcar blanco está formado por sacarosa, y el azúcar invertido es una mezcla de glucosa y galactosa que debe su nombre a que, en disolución, desvía la luz polarizada en dirección contraria a como lo hace la sacarosa.

Para convertir la sacarosa en glucosa y galactosa, hay tres métodos:

  • EL método enzimático, catalizado por la enzima invertasa
  • EL método químico, que se basa en someter a la acción de un ácido una disolución de sacarosa.
  • Pasando la disolución de sacarosa por un filtro de resina sulfónica.

También hay alimentos naturales, como el sirope de arce o la miel, que tienen azúcar invertido de forma natural.

Una vez llegados a este punto, hay dos preguntas que hacer. La primera es ¿Para que sirve el azúcar invertido?, la siguiente ¿Como puedo hacer azúcar invertido en casa?

El sirope de azúcar invertido tiene muchos usos en repostería y merece mucho la pena obtenerlo, pero hay tres cosas para las que es imprescindible.

El primer uso de todos es el de la elaboración de helados. El azúcar invertido impide la cristalización del hielo, lo que permite obtener helados mucho mas cremosos.

El segundo es la elaboración de bizcochos y todo tipo de masas. Las levaduras crecen mucho mejor en medios con azúcar invertido que con la sacarasa común, y el sirope de azúcar invertido es un buen humectante que permite obtener masas más esponjosas y jugosas, al mejorar la retención de humedad.

El tercero es el abrillantado de postres, lo típico que suele hacerse con almíbar o gelatina. El sirope de azúcar invertido queda brillante, dulce y no cristaliza ni se opaca.

Otros usos incluyen la elaboración de cervezas artesanas, de bombones y coberturas.

Está bien, ya lo he conseguido. Lo queréis, lo noto. Ahora bien ¿como hacemos este azúcar?

La respuesta es LITINES, es decir, sobres de gaseosa. (Puede que nunca os hayáis fijado en ellos, pero los venden en muchos sitios, entre ellos en Mercadona)

Los helados se mantienen más cremosos cuando se realizan con azúcar invertido, incluso si se hacen sin heladera.

Los helados se mantienen más cremosos cuando se realizan con azúcar invertido, incluso si se hacen sin heladera.

INGREDIENTES

  • 1 sobre morado de gaseosa (bicarbonato)
  • 1 sobre blanco de gaseosa (acido tartárico)
  • 150 ml de agua mineral
  • 350 g de azúcar
  • un termómetro de cocina

PREPARACIÓN

Se echan en un cazo el azúcar, el agua (es importante que sea mineral, el exceso de cal puede llevar al traste nuestra elaboración) y el sobre blanco de la gaseosa, el correspondiente al ácido tartárico. Se lleva a ebullición y se deja hervir removiendo hasta que todo el azúcar esté disuelto. Entonces se aparta el cazo del fuego y se pone el termómetro dentro. Cuando la temperatura llegue a 50ºC, se añade el sobre blanco para parar la reacción. Veremos que se forma espuma que no debe de preocuparnos, porque desaparece cuando la reacción acaba (Es el bicarbonato reaccionado con el exceso de ácido tartárico, neutralizándolo). Se mete en un bote hermético, y protegido de la luz puede utilizares durante meses.

sirope de azúcar invertido

Si hervimos demasiado el sirope de azúcar invertido puede caramelizar y volverse más dorado, pero su color natural es trasparente y su viscosidad solo un poco mayor que la del agua,

NOTAS:

El azúcar invertido es mucho más endulzante que la sacarosa, por lo que cuando sustituyamos azúcar por sirope de azúcar invertido, deberemos de ajustar las cantidades (con el consiguiente ahorro de calorías). Para conseguir el mismo efecto endulzante, multiplica por 0,7 el peso del azúcar que vayas a sustituir y ese será el peso del sirope que necesites.

Se recomienda que en los bizcochos y masas, un 10-15% del azúcar que se añada sea invertido, en helados, un 25% y en panadería, hasta un 50%.

HACER SIROPE DE AZÚCAR INVERTIDO  CON THERMOMIX 

 En este blog detallan el proceso de hacer azúcar invertido con la Thermomix, señalando un pequeño truco para evitar que el sirope cristalice (cuando cristaliza, generalmente es que la reacción no se ha completado y quedan rastros de sacarosa que no ha reaccionado)

Acerca de polillaculinaria

avatar
Farmacéutica, tecnóloga de los alimentos, scout, ama de casa y mamá. . Recibe su nombre por su incapacidad de despegarse de las pantallas brillantes. Lo que no sabe, está en internet.

4 Comentarios

  1. avatar
    Julio soriano cancino

    Buenas.necesito urgente una solicion a un.problema con.la miel de caña por que se cristaliza.es posible echar la azucar inveetido por favor deme solucion graciasss.

    • avatar
      Rubén Guzmán

      Estimado la miel de caña cristaliza debido al alto contenido de azúcar ya que el jarabe es un solución sobre saturada de sacarosa y otros componentes estable solo por la temperatura, al enfriarse y encontrar cualquier punto de cristalización como material coloidad propio de la caña, el proceso de cristalización se incicia y el producto resta competitividad en el mercado.
      Como solucionar esto, el jarabe se debe invertir sea por método químico, o enzimático, preferible el qúimico por que el enzimático es complejo y costoso, aunque la calidad del producto final es excelente, en el método químico puedes provar con muchas técnicas disponibles en internet para invertir azúcar, pruba en lotes pequeños no en el trapiche cuanto tengas claro el procedimiento puedes pasarlo a tu proceso artesanal o industrial

  2. avatar
    Julio soriano cancino

    Hola tambien queria decirle si el azucar invertido tiene solucion y que cantidad requiero para 25 kilos graciass.

  3. avatar
    Fabricio Álvarez Gómez

    Buenas noches.necesito saber a cuántos Brix se aplica la invertasa en la miel y hasta cuántos Brix podría subirla o cuál sería el procedimiento ideal para hacer la inversión.Gracias

Deja un Comentario

Tu dirección de email no será publicada.Los campos marcados son obligatorios *

*

Facebook Auto Publish Powered By : XYZScripts.com