Viernes , 18 Agosto 2017

Garbanzos: Origen, composición y variedades

Hace ya años que escribimos el artículo “Lentejas: Origen, composición y variedades” y, aunque entonces pensábamos que este artículo sobre el garbanzo sería prácticamente inmediato, el tiempo ha ido pasando y no hemos encontrado el momento de escribirlo hasta ahora. Nuestras disculpas a tan insigne legumbre.

Creciente Fertil

Creciente fértil, origen del cultivo de la mayor parte de las legumbres

Probablemente sea el garbanzo (Cicer Arietinus) la legumbre que primero se domesticó y que más se ha extendido. Su origen se encuentra en el creciente fértil, en la zona entre Siria y Turquía, entre el 9500 y el 9000 a.C, en la zona que en la Biblia se denomina Canaan.

Desde ahí se expande rápidamente a Persia, India y finalmente  Asia Central. Además, presumiblemente los fenicios, extienden su cultivo y consumo por todo el Mediterráneo, incluyendo algunas zonas del África Subsahariana y finalmente, los españoles lo llevan a  América, donde se cultivará con especial éxito en Méjico y California.

En España, ya en el siglo III a.C., decía Tito Livio que los cartagineses cultivaban garbanzos mientras construían lo que hoy es Cartagena.

Aunque desde ese momento, y hasta el siglo XVII el garbanzo es una legumbre habitual en España, es a partir de entonces, bien por el aumento demográfico, bien por algún otro tipo de escasez, que gana protagonismo absoluto, eclipsando cualquier otro tipo de platos en el almuerzo de mediodía. De ahí que los románticos europeos que “descubren” España, se asombren tanto de la predominancia de este plato, y lleguen a decir, como Davillier, que;

“Si pasáis a España. contad con que os servirán puchero trescientas sesenta y cinco veces, y si el año es bisiesto, una vez más”

Esta predominancia del garbanzo llegará hasta el siglo XX (la década depende de la casa de cada uno) en el que los españoles, de repente, “se sienten ricos”, y asocian esta legumbre con comida “de pobres”, lo que conlleva un abandono de pautas alimenticias ancestrales (la tan traída y llevada dieta mediterránea, cuya base, nos cuenten lo que nos cuenten, son garbanzos y lentejas) en pro de un determinado estilo de vida que dispara la obesidad y los problemas cardiovasculares.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL GARBANZO

garbanzos-torraos-big

El principal componente de los garbanzos son los hidratos de carbono, del tipo que se ha venido llamando “lúcidos complejos”, entre los que destaca el almidón. Esto, junto a su aporte de fibra, determinan una disposición lenta de los glúcidos, lo que hacen al garbanzo un alimento muy recomendable para los diabéticos.

Calorías Proteínas Lípidos  Hidratos de Carbono Fibra
335 Kcal 20,4 g 5 g 35 g 15 g
Magnesio Potasio Sodio Vitamina E Folatos
160 mg 800 mg 30 mg 3,1 mg 180 mcv

El aporte proteico es importante, aunque no destaca en este nutriente respecto al resto de las legumbres secas. Además, se trata de proteínas incompletas por déficit del aminoácido esencial metionina, algo fácilmente subsanable comiéndolas con pan o añadiendo cualquier tipo de cereal a su guiso. Su contenido en lípidos es mayor que en el resto de legumbres, destacando la presencia de ácido oleico y linoleico, ambos insaturados. El valor calórico del garbanzo es mayor al resto de la media de las legumbres secas.

En cuanto a vitaminas y minerales, destaca el elevado contenido de folatos, tiamina o vitamina B1, calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio.

COMER Y COCINAR GARBANZOS

ollaEn España, el garbanzo se ha consumido de forma habitual como parte del puchero o cocido, aunque también frito como ropa vieja, tostado como torrao o en forma de harina de garbanzo, en el rebozo de pescadito frito. Últimamente aparecen también en ensaladas como la que ganó nuestro I concurso de ensaladas, en humus, o incluso germinados.

Para cocinar los garbanzos se deben de dejar previamente a remojo para eliminar sus antinutrientes y ablandarlos. Cuando se cocinan en una olla tradicional, hay que tener la precaución de echarlos en el agua ya hirviendo, y, en el caso de que haya que añadir agua a la cocción, que esta esté previamente templada, ya que si no los garbanzos se endurecerán.  Para que los garbanzos se ablanden en una cocción tradicional son necesarios generalmente dos horas, pero eso dependerá de la calidad del agua (más tiempo cuanto más dura sea), Mucha gente suele usar una red para cocerlos dentro y que, ni se estropeen mucho, ni se pierdan en el cocido. (No es el caso de mi casa, pero lo he visto hacer). En una olla exprés, con 20 o 25 minutos de cocción será suficiente.

VARIEDADES DE GARBANZOS

variedades de garbanzosExisten tres tipos básicos de garbanzos

Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas angulosas. Se cultiva principalmente en la India y las regiones tropicales semiáridas y generalmente se consume pelado o en forma de harina. De este tipo son los garbanzos Pedrosillanos.

 
Tipo Gulabi.
Con grano mediano, liso y redondeado. (De este no he encontrado imágenes por mucho que lo haya buscado. O tiene otro nombre, o se confunde con el Kalubi, o se consume siempre tostado o machacado)


Tipo Kabuli.
Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas, América Central y América del Sur. La mayoría de las variedades españolas pertenecen a este tipo de garbanzos.

VARIEDADES ESPAÑOLAS DE GARBANZOS Y SUS CARACTERÍSTICAS
Pedrosillano  Son los más distintos porque son de tipo Desi, mientras que el resto de variedades españolas son de tipo Kabuli. Garbanzos pequeños, redondos, que necesitan un poco más de cocción que los grandes para quedar tiernos, con una piel fina e inapreciable, y una textura muy agradable. Aunque antaño se prefiriera el resto por su presencia, actualmente son más caros y apreciados que el resto.
Blanco lechoso Garbanzo irregular, aplanado por los lados,  de surcos profundos, muy esponjoso, cultivado, principalmente en Andalucía y Extremadura. Su característica fundamental es su color, que tal y como indica su nombre es de un color blancuzco, lechoso. Aún siendo un garbanzo muy común en nuestra geografía está perdiendo cuota por la dificultad de su cultivo, puesto que es débil y es fácilmente atacado por todo tipo de enfermedades, menoscabando su rendimiento anual. También es más caro que el resto.
Castellano  De pico prominente y curvado, el más corriente de todos (tanto en frecuencia como en cualidades), de difícil descripción por su amplia distribución sin estándarización previa.
Venoso andaluz De origen granadino, es más alargado y grueso que los descritos anteriormente. En la superficie del garbanzo se dibujan una red de arterias. Su principal particularidad es que es un garbanzo de sabor más fuerte que el resto de los garbanzos. Tal como indica su nombre su cultivo mayoritario se encuentra en Andalucía, aunque también se cultiva en Castilla.
Chamad  Una variedad granadina de garbanzo que se distingue por la pronunciada curvatura de su pico.

Los garbanzos  de Fuentesahuco IGP y Aracena IGP (una variedad de lechoso cultivada en Sevilla) merecen una mención aparte, y (no sabemos cuando) tendrán su propio artículo en el blog.

CURIOSIDADES
  • Los romanos eran grandes consumidores de garbanzos, tanto cocidos como fritos. Los garbanzos fritos recibían el nombre de kikos, que significa “fuerza”, algo que aludía al poder nutritivo de esta legumbre (aunque muy probablemente, y en tono jocoso, también a los gases que estas legumbres producen)
  • El primer productor y consumidor de garbanzos es la India. España es una importadora neta de garbanzos. Tristemente (y no por falta de capacidad de producción), más del 80% de los garbanzos consumidos en España son importados de otros países, generalmente sudamericanos.
  • Los garbanzos, tostados y molidos, fueron utilizados como sucedáneo (o incluso adulterante) del café.

Acerca de polillaculinaria

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Farmacéutica, tecnóloga de los alimentos, scout, ama de casa y mamá. . Recibe su nombre por su incapacidad de despegarse de las pantallas brillantes. Lo que no sabe, está en internet.

2 Comentarios

  1. avatar

    Qué ricos, en el cocido, el potaje, la ropa vieja e incluso los “torraos”. Me ha parecido una entrada muy interesante.

  2. avatar

    Que si pasas por España te pondrán garbanzos los 365 y si es bisiesto uno más? Menudo IGNORANTE ERES. Que poco sabes de ESPAÑA, anda y dedicate a trabajar EH informarte mejor tarugo

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