lunes , 19 noviembre 2018

Aclarando conceptos: Diferencias entre mermelada, confitura, compota, marmalade, jalea y chutney.

mermeladas

Alguna vez ha surgido la duda en la asociación sobre cual es la diferencia entre mermelada y confitura, y hace ya años que se quedó este mini artículo sin publicar, así que aprovecho la ocasión para hacerlo ahora que estamos en plena temporada de mermelada de higos.

Al consultar la normativa al respecto (RD 670/1990, RD 863/2003 y CODEX ALIMENTARIUS) la primera sorpresa es que el concepto de mermelada es un concepto español, internacionalmente lo que se elaboran son confituras (jams).

  • Mermelada: Preparado por cocción de frutas (que pueden estar enteras, troceadas, trituradas o tamizadas) a las que se incorporan azucares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso.
  • Confitura: Mezcla gelificada de azucares, pulpa de fruta y/o puré, de una o más especies de frutas.
  • Compota: Es la confección preparada con fruta entera o partida a trozos regulares y una solución azucarada.
  • Marmalade: Viene a ser una confitura de citricos.
  • Jalea: Producto elaborado a partir de zumo de frutas y azúcares hasta conseguir una consistencia semisólida o suficientemente gelificada.
  • Chutney: Confitura elaborada con frutas o verduras cocidas en vinagre, azúcar y especias como las asafétida, el comino, el cilantro, el fenogreno, la mostaza, el clavo, la canela, el jengibre, el curry y el chile o las guindillas. Muy populares en la comida india, y por extensión, en la británica.
   % Fruta % Azucares
Compota < 15
Mermelada Extra > 50 40 -60
Mermelada > 30 40 -60
Confitura Extra > 45 > 60
Confitura > 35 > 60
Marmalade > 20 > 60
Jalea Extra > 45 * > 60
Jalea > 35 * > 60

* % zumo o extracto acuoso.

Si bien las Confituras al tener una elevada cantidad azúcar (>60%), que garantizan su conservación al inhibir el desarrollo microbiano, poseen a cambio un mayor nivel calórico que las Mermeladas.

Podriá decirse que la Mermelada Extra es mas saludable respecto a la Confitura Extra ya que posee un mayor contenido en fruta (>50%), pero hay que tener cuidado, pues algunos fabricantes se curan en salud añadiendo conservantes (sorbatos, benzoatos, …) para evitar la proliferacion microbiana una vez abierta.

 

Acerca de polillaculinaria

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Farmacéutica, tecnóloga de los alimentos, scout, ama de casa y mamá. . Recibe su nombre por su incapacidad de despegarse de las pantallas brillantes. Lo que no sabe, está en internet.

Un comentario

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    Ahora falta otro artículo que hable de para que son buenos acompañamientos! O en que platos los podemos usar.

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