miércoles , 19 diciembre 2018

La ciencia de la maduración de alimentos

Harold McGee dry ageingEste artículo sobre la maduración de alimentos es consecuencia de una recomendación directa del Sr. Marqués, y no quiere ser más que una traducción comentada de un artículo bastante esclarecedor que podéis consultar aquí. Nuestras notas, si las hay, hemos resuelto dejarlas en un pálido azul. A fin de cuentas, el maestro es otro.

Dice pues nuestro amigo Harold:

“Proteinas, carbohidratos y grasas son los bloques con los que se construyen las cosas vivas, pero no tienen mucho sabor en su estado original. (Son, por ejemplo, demasiado sosos). Esta es la razón por la que los cocinamos, los sazonamos, y en definitiva, por qué los transformamos. Para hacerlos más apetecibles. Sin embargo, a veces, nuestra comida puede convertirse por sí misma en algo delicioso, si es tratada de forma que se den condiciones favorables para que las enzimas que ya existen en ella trabajen juntas de una determinada manera.

Las enzimas son “moléculas” que existen en la comida y los microbios que están íntimamente involucrados en ella, que pueden transformar esos sosos y sencillos bloques básicos. Podemos decir que son “nano cocineros”, los verdaderos “cocineros moleculares“. Maduración, carnización y fermentaciones son procesos que aprovechan las enzimas para hacer la comida deliciosa antes de que sea cocinada.

La mayor parte de la carne, sin embargo, es preparada muy rápido para el consumo. El animal se sacrifica, se despieza y empaqueta y se distribuye. Eso es todo.**

almacén de carne de vacaMadurar la carne de vacuno significa que una vez que se sacrifica al animal y se procede al despiece, partes de la canal se mantienen en condiciones finamente ajustadas (baja temperatura y humedad alta) durante un periodo de tiempo determinado que va de unas semanas a un par de meses*.

Cuando creamos estas condiciones, permitimos a los enzimas hacer su trabajo, consiguiendo una gran complejidad de flavores (aromaticidad, dulzor, cierto amargor), que no estaban allí antes. No hay cocinado que pueda generar la profundidad de sabores que la maduración desarrolla en una pieza de carne.

Lo que ocurre es que las enzimas presentes en las células musculares de nuestra pieza de carne empiezan a romper las proteínas, grasas y glucógeno (un carbohidrato) presentes en el mismo, en aminoácidos, ácidos grasos y azúcares. Uno de los aminoácidos generados mediante maduración (En realidad, el más importante y sabroso) es el glutamato, responsable del sabor umami. Otros aminoácidos tienen sabores parecidos, otros los tienen más dulces.

La maduración también provoca que la carne pierda parte de su humedad. La carne comienza teniendo un 75% de agua, y tras la maduración, esta humedad puede descender por debajo del 70%. No parece un gran cambio, pero significa que los sabores se concentran, y el tejido también. Esta carne madurada es todavía jugosa cuando se cocina, pero ese jugo es mucho más sabroso de lo habitual.

En suma, la carne madurada es deliciosa, estupenda pero es también difícil de encontrar, así que cuando la encuentras, es generalmente muy cara. (Realmente tienes que pagar una pasta por ella porque es cara de producir, la carne tiene que estar en un ambiente controlado durante bastante tiempo, y eso significa dinero, por no hablar de la merma en el peso que supone la desecación o de que la superficie de la carne se estropea, secándose y desarrollando sabores desagradables o incluso algo de moho que, aunque no es peligroso, necesita ser eliminado antes de que la carne se venda).

dry ageingYa que la carne madurada es difícil de encontrar, es posible que te preguntes si no podrías comprar carne normal y madurarla en tu frigorífico. Podrías, pero posiblemente no saliese demasiado bien***.Dependiendo de lo que tuvieses en el frigorífico, acabarás con un trozo de carne que podría haber cogido otros olores y sabores. Abrir y cerrar la puerta significa que la temperatura no está controlada, así que es más fácil que la carne desarrolle mohos en superficie. Además, al final tendrás que tirar gran parte del filete antes de que puedas comerlo. La maduración de carne es muy difícil de hacer en casa.

Sin embargo, si quieres intentarlo, entonces lo que yo recomiendo es que consigas un corte primario, una pieza grande**** de la que luego puedas sacar filetes, así el “pelado” será menos difícil. Pon la carne en un segundo frigorífico, uno que no se use apenas (si es que tienes la suerte de tenerlo). Cuelga la pieza haciendo un arnés con cordel o ponla en una repisa enrejillada de forma que toda su superficie se exponga al aire.

Finalmente, si vas a hacerlo ¿cuanto tiempo deberías tener la carne allí?. Si compras la carne de una carnicería normal, entonces tiene aproximadamente una semana. Cuélgala y experimenta. Corta un filete de vez en cuando y mira a ver si te gusta. Puedes llevarlo demasiado lejos. Una vez la carne tiene seis u ocho semanas*** (al menos en mi experiencia), el sabor empieza a transformarse tanto por la acción de las enzimas que empieza a saber a queso azul. Es una transformación muy interesante, pero para la mayor parte de la gente, que el filete sepa a queso no es muy deseable”.

Filetes adecuados para hacer dry ageing* En El Capricho tienen su propia opinión sobre el tema. Recomendamos vivamente ir a sus jornadas de exaltación de las carnes rojas. Si no, también sirven a domicilio.

** En España, tras el sacrificio, la carne ha de reposar en cámara un tiempo tasado en el Codex alimentario

*** Existen frigoríficos que tienen un compartimento especial para realizar dry ageing. No tenemos referencias sobre como de bien funciona, pero nos llama fuertemente la atención. 

**** Esto tiene otra explicación de orden práctico. La superficie de la carne se va a desperdiciar, así que cuanto menores sean las porciones, más relación superficie/volumen tendrás, es decir, más cantidad de carne se estropeará y menor rendimiento obtendrás. 

Acerca de polillaculinaria

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Farmacéutica, tecnóloga de los alimentos, scout, ama de casa y mamá. . Recibe su nombre por su incapacidad de despegarse de las pantallas brillantes. Lo que no sabe, está en internet.

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