Martes , 27 Junio 2017

Degustación de cervezas artesanales

Tipos de cervezaPara catar un alimento, una de las premisas necesarias es comprenderlo. Existen dos grandes familias de cervezas, las de tipo Ale, de fermentación alta, y las de tipo Lager, de fermentación baja, a las que pertenecen las cervezas pilsner. Como las cervezas comerciales más habituales en España han sido siempre de este último tipo de cervezas (pilsner), la mayor parte de las cervezas artesanales que se fabrican en nuestro país, lo son de tipo Ale, en un intento por diferenciarse todavía más.

fermentación ale vs fermentacion lagerCerveza tipo Ale

Cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta. El termino Ale define una de las dos grandes familias de cerveza.

Se trata de cervezas que incorporan levaduras que en el proceso de fermentación tienden a desplazarse hacia la superficie. Estas levaduras de superficie fermentan a temperaturas entre 15 y 24ºC, y en proceso generan aromas de tono más afrutado. A diferencia de las levaduras de fermentación de fondo, propias de una cerveza Lager o de baja fermentación, no tienen la capacidad de fermentar todos los azucares contenidos en el mosto, es por ello que el resultado final es sutilmente dulce.

Por lo general, Una Ale suele ser una cerveza robusta y compleja con una variedad de aromas frutales y de malta, de color desde rubio claro hasta cobrizo y rojo. Muy aromáticas y con cuerpo aunque el resultado final dependerá de la mezcla de ingredientes y del proceso de maduración.

Las cervezas Ale por lo general es mejor tomarlas a una temperatura de unos 6-10 ºC, para poder apreciar la sutileza de sus aromas.

 Como Catar una Cerveza

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La Sensación en boca.

La sensación de una cerveza es el sentido final para poder evaluarla aunque puede ser también la percepción más ambigua. Una Lager americana por ejemplo, se puede sentir ligera y refrescante, en cambio una cerveza con más azúcar sin fermentar como una Imperial Stout se puede sentir literalmente más pesada y con mayor densidad.

La carbonatación, intensidad y tipo de burbuja, también será parte relevante en nuestra percepción de la sensación en boca.

El Color de la Cerveza

estqandard en colores de cervezaEl color de una cerveza nos puede ser útil como indicativo de su sabor aunque en ningún caso lo va a ser de modo definitivo. Dos cervezas rojas de aspecto idéntico pueden tener un sabor completamente diferente… Sin embargo, sí que nos da información y se han desarrollado varios estándares para medirlo, de los cuales, el SRM y el EBC son los más utilizados.

El Aroma de la Cerveza

El Aroma es la puerta de entrada al sabor (de hecho, en catas, se suele hablar del flavor, que es la sensación que producen el olor y el sabor de forma sinérgica) y la cerveza es una bebida compleja de aromas delicados. Con una alta volatilidad, sus aromas desaparecen rápidamente una vez la cerveza se ha servido, es por ello que tan pronto se sirve debemos apresurarnos a sentir y percibir la totalidad de los aromas.

Las cervezas ale suelen tener aromas frutales y derivados de la malta que dependerán de la mezcla de maltas que se hayan utilizado en su elaboración y del proceso de fermentación. Las  cervezas más oscuras llegan a tener aromas a cacao, café y regaliz, las de trigo, a cosas tan exóticas como plátano, cítricos, semilla de cilantro o clavo, en función del lúpulo utilizado, matices herbáceos, resinosos, distintos grados de amargor…

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El grupo Corona fue uno de los principales valedores de la campaña de publicidad que popularizó el beber la cerveza directamente de la botella.

 El Sabor de la Cerveza. ‘En Botella Güey’

Aunque a algunos les pueda parecer más ‘Cool’, cabe decir que la mejor forma de degustar una cerveza  no es consumiéndola directamente de la botella, vemos porque.

Primer handicap.- Bebiendo directamente de la botella no vamos a poder percibir los aromas de la cerveza y como es sabido la mayor parte de nuestro gusto proviene en primer lugar del aroma que percibimos.

Segundo handicap.- la pequeña apertura de la botella nos va a obligar a verter el líquido a mayor velocidad, esto va a  producir una excesiva carbonatación en boca, que emascarará el conjunto.

COMO SERVIR UNA CERVEZA ARTESANA.

tipos de cerveza y sus vasosLas cervezas ARTESANAS se puede servir de modos diferentes, dependiendo del paladar del consumidor:

  1. Verter la levadura en el vaso;

Para ello agitamos ligeramente la botella, mezclando el sedimento de levadura con la cerveza, una vez abierta, servir en vaso de vidrio de boca ancha (Preferiblemente copa de borgoña o en su defecto vaso sidrero). De esta manera podremos apreciar mejor los aromas al degustarla. Después, vacía todo el contenido de la botella en el vaso. No inclinar el vaso, como se haría con las cervezas industriales, dejar el vaso en la mesa y servir la cerveza desde aproximadamente unos 15 cm de altura, de forma que el chorro quede translúcido, del color ámbar de la cerveza. Esto se denomina “golpear” la cerveza, lo que facilita su activación carbónica que toda cerveza artesanal precisa.

cerveza rotsenLas cervezas artesanas provienen de una segunda fermentación en botella, por lo que al golpearla se optimiza su degustación.. Así obtendrás un rico sabor y el máximo provecho de todas las proteínas y vitaminas del sedimento, aunque algo de turbidez.

2. Si deseamos una cerveza transparente, libre de sedimento, no agites la botella y sírvela en el vaso lentamente, dejando un poco de líquido con el sedimento en el fondo de la botella.

En cualquier caso disfrutarás de una cerveza deliciosa, con un sabor y un aroma especial, aunque pensamos que siempre es recomendable aprovechar los beneficios nutritivos de la levadura.

 

Acerca de polillaculinaria

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Farmacéutica, tecnóloga de los alimentos, scout, ama de casa y mamá. . Recibe su nombre por su incapacidad de despegarse de las pantallas brillantes. Lo que no sabe, está en internet.

2 Comentarios

  1. avatar

    Muy buen artículo.
    Lo malo es que mucha gente que va a catas de cerveza pasan de ver y oler y no disfrutan. Sólo van a beber. Y luego pasa lo que pasa, se beben dos o tres vasos de la primera cerveza y cuando van por la quinta…

  2. avatar
    Víctor M. Rosado Medina

    Muy buena información, gracias. Yo algunas veces ”cocino” cerveza artesanal , quedan deliciosas.

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