lunes , 25 septiembre 2017

Las edades de la carne roja


vacuno mayor vaca

Este artículo de “las edades de la carne roja” se quedó a medio escribir hace años ya, cuando tuvimos una fuerte discrepancia con el dueño de un restaurante murciano del que comentamos que decía servir un buey que no era tal (un vicio que se hizo muy popular en aquella época en la que se generalizaron los chuletones “de buey” y que todavía arrastramos). Al principio iba a ser mucho más ambicioso, pero hemos aprendido mucho sobre la procrastinación y el exceso de perfeccionismo desde entonces, por lo que, más modesto de lo que quisimos entonces, pero aún aportando un poco de información para que aprendáis, recordéis o simplemente lo leáis con cierto interés, aquí esta.

VACUNO MENOR

  • Ternera: macho o hembra hasta 14 meses. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.
  • Añojo: macho o hembra entre 14 y 24 meses.
  • Novillo: macho o hembra entre 24 y 48 meses.Tienen una carne más roja y con mas sabor aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
  • Cebón: macho castrado de menos de 48 meses. Similar a un novillo, pero con mayor infiltración de grasa.
VACUNO MAYOR: Colores rojo oscuro muy variables. Infiltraciones de grasa variables en función del tipo de vida y crianza que hayan tenido los ejemplares sacrificados.
  • Buey: macho castrado de más de 48 meses.
  • Vaca: hembra de más de 48 meses.
  • Toro: macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.
Además de esta denominación básica, encontramos otras más específicas como:
  • Ternera blanca o de leche“, aquella con menos de 8 meses de edad, criada solo con leche.
  • Ternera rosada” Entre 18 y 24 meses de edad (en realidad se correspondería con el añojo).
Nosotros la primera vez que comimos buey fue en El Capricho, durante nuestro viaje de novios*. Fue una experiencia realmente impresionante, incluso al día siguiente, podíamos notar el olor a buey en nuestras secreciones. Nos gusto tanto que todos los años tratamos de volver para las jornadas de exaltación de las carnes rojas, aunque de momento no lo hayamos conseguido. Lo que sí hemos conseguido alguna vez ha sido pedir que nos enviaran a casa algún trozo de costillar. Otro tipo de experiencia, pero que también vale la pena.

P.D. Sí, os tendríamos que haber hecho una reseña, pero estábamos de viaje de novios :D, luego cuando volvimos no nos sentimos capaces de recordar con suficiente detalle aquella pantagruélica comida, así que hasta que volvamos a ir nos quedamos sin reseña.

Acerca de polillaculinaria

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Farmacéutica, tecnóloga de los alimentos, scout, ama de casa y mamá. . Recibe su nombre por su incapacidad de despegarse de las pantallas brillantes. Lo que no sabe, está en internet.

Un comentario

  1. avatar
    Esteban Casas Capdevila

    Referente al artículo que has publicado estás confundiendo al público

    Te puedo ayudar ?

    Si es así , tienes mi mail y te indico

    Soy un profesional de la carne en una de las empresas punteras

    Muchas gracias

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