Viernes , 18 Agosto 2017

Garum

Garum.

Hola a tod@s.

El otro día andaba yo viendo un programa de televisión (de cocina, cómo no) y hablaron de este producto e incluso lo incluyeron en alguna receta. Esto me dio una idea para participar en el concurso de artículos, ya que me pareció muy interesante.800px-Garum_Mosaik_Pompeji

También llamado “garo, liquamen o muria”, es nada más y nada menos que una “salsa de pescado” cuyos orígenes se remontan a la antigua Grecia (s.IV a.C.), aunque fue más utilizado y apreciado en el Imperio Romano. Tanto, que era consumido fundamentalmente por las altas capas de la sociedad.

Su nombre es debido a que antiguamente se elaboraba principalmente con un pez que los griegos denominaban garo, el cual acababa por “licuarse” y de cuyo líquido se obtenía la salsa.

Puesto que se trata de, podríamos decir, un derivado del salazón, no es difícil deducir que la península ibérica (más concretamente entre las zonas de Cartagena y Cádiz) se convirtió en uno de los principales productores de la época. Ruinas como las de Baelo Claudia sitas en la pedanía de Bolonia en Tarifa (Cádiz) lo atestiguan. Por nuestra querida Murcia destaca la isla de Escombreras, inicialmente llamada isla de Heracles, que luego fue rebautizada a Scombraria, del latín scomber , tipo de pescado identificado con la caballa del cual se elaboraba el garum.

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Elaboración:

Hay que decir son pocos los testimonios que sobre este proceso nos han llegado. Siendo demasiado generales y no proporcionando demasiados detalles.

Tampoco se ha conservado la receta exacta del garum gaditano (que sería, seguramente, el más importante de la época), y de la cual voy a hablar a continuación, pero sí que se conoce a grandes rasgos su fabricación.

La elaboración del garum no es nada apetecible, en principio, ya que se obtiene básicamente de la maceración y fermentación en salmuera de trozos de pescado y vísceras. Para ello, voy a describir el método que siguió el chef Ángel León en su programa El Chef del Mar y que es bastante parecido a otras recetas que he visto en diferentes webs. Eso sumado a que el programa se realizó en Bolonia (Tarifa), creo que nos puede dar una idea bastante exacta de la elaboración de la época.

1.- En un recipiente de barro (antiguamente ánforas o si se hacía de modo “industrial” en piletas de piedra) se pone una capa hierbas aromáticas (tomillo, romero, orégano, hierbabuena, cilantro, eneldo, hinojo, apio, etc.).

2.- Una segunda capa compuesta por vísceras del pescado azul.

3.- Una tercera capa con pescado azul pequeño entero (caballa, anchoa, sardina, jurel, etc.) o si es grande (atún), troceado.

4.- Una cuarta capa compuesta de sal gorda o gruesa.

5.- Tapar y dejar el recipiente al aire libre y al sol durante siete días. A partir del séptimo día, se remueve el contenido varias veces al día. Así durante veinte días más.

6.- Filtrar el líquido resultante y ya tenemos el garum.

Nota: puesto que se tarda prácticamente un mes en su elaboración, no es raro suponer que para su comercialización se utilizaran procesos de calentamiento artificial para acelerarla.

Una vez obtenido el garum, los desechos también podían utilizarse para la elaboración de otro tipo de garum de segunda categoría denominado Allec o Hallec. La salmuera aromatizada que quedaba al final, llamada Muria, también se podía utilizar como conservante de diversos alimentos.

En cuanto a su uso, a estas alturas es fácil adivinar que no se trataba de un plato propiamente dicho, si no que más bien, al ser un producto concentrado, se utilizaba como condimento para aderezar cualquier plato (muchas veces mezclado con aceite o vinagre para refinar su sabor) al que se le quisiera dar un “toque de mar” (véase también el artículo “Glutamato monosódico (E-621)” en este mismo blog).

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También hay que decir que usando este u otros métodos parecidos se pueden obtener otros tipos de garum, tal y como de cefalópodos, marisco o incluso de aceitunas.

Dicho esto, no queda más que dar una receta donde se pueda utilizar y cómo no, volvemos a recurrir al chef Ángel León. El hizo en su programa un tartar de calamar y aguacate con alioli y aliñado con garum y me pareció bastante curiosa y sencilla. Vamos a ello:

Ingredientes:

Para el alioli: ajo, 1 yema de huevo, limón, sal y aceite.

Para el resto: un calamar limpio, sal, pimienta, garum, 1 aguacate, 1 granada, aceite, brotes para ensalada, papel film.

Elaboración del alioli: en un mortero machacamos el ajo. Después añadimos la yema y sal. Removemos. Unas gotas de limón. Removemos. Ir añadiendo aceite poco a poco hasta conseguir la textura deseada (como de mayonesa).

Cogemos la parte blanca del calamar y lo hacemos cuadraditos pequeñitos. Lo ponemos en un bol junto al alioli. Salpimentar y aliñar con el garum. Mezclar y meter en una manga pastelera.

Poner papel film sobre una tabla. Coger un aguacate y cortarlo en láminas finas o lascas. Colocarlo sobre al papel film en fila y encima poner la mezcla del calamar que teníamos en la manga. La idea es que cuando lo tengamos así, podamos enrollarlo de manera que nos quede como un canelón pero en vez de pasta con aguacate. Después enroscamos las puntas para que nos quede sellado y apretado.

Una vez que lo tenemos así, cortamos las puntas del papel film y lo desenrollamos, colocándolo en un plato o bol de tamaño adecuado. Sólo queda aliñar el canelón. Para lo cual cogemos media granada y la machacamos en el mortero. Después sacamos el jugo y lo mezclamos con un poco de aceite de oliva. Esto se lo echamos por encima al canelón. Lo acompañamos con unos brotes de ensalada y listo.

Podéis ver el documental completo en aquí.

Espero que os haya gustado.

MurrayLCD.

Fuentes:

http://www.malagahistoria.com/malagahistoria/garum.html

http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/ElaboracionEmpleoGarum.htm

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,373,m,2916&r=ReP-23402-DETALLE_REPORTAJESPADRE

 

Acerca de MurrayLCD

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Amante del buen comer... ¿¿Cómo no voy a pertenecer a esta asociación?? Totanero de pro. Soy técnico informático y en mis ratos libres hago deporte y disfruto de la familia y de los amigos. Mi nick se basa en un personaje que aparecía en la famosa aventura gráfica de LucasArts, Monkey Island.

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