viernes , 17 agosto 2018

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La cocina molecular

”La gastronomie moléculaire est l’étude de la gastronomie avec les outils de la science, en particulier de la chimie, de la physique, de la biologie et de la neurologie” Hasta hace sorprendentemente poco, la tarea del cocinero o chef se había enfocado sólamente desde el punto de vista del arte. Artista o artesano, con mayúscula o con minúscula, pero decididamente personal, intransferible. La cocina molecular viene a democratizar la alta cocina, estudiando la elaboración de los platos desde un punto absolutamente científico, explicando minuciosamente las reacciones químicas y físicas que se producen en los fogones y pucheros igual que las que se producen en el matraz, y desde esa misma explicación, abriendo un mundo de posibilidades de emulación, variación y ... Leer Más »

Flores de miel, flores de novia, flores fritas, flores de carnaval

Siempre pensé que eran algo tradicional del campo de Cartagena hasta que, de viaje de novios, en una casa “medieval” que hay en frente de la catedral de Astorga, vi un “florero” (un molde de flores) colgado de la chimenea. Entonces empecé a sospechar que, probablemente, las flores son algo que se hizo en algún momento a lo largo y ancho de la Península. Actualmente, son un dulce que se está perdiendo poco a poco (probablemente por la generalización de los restaurantes en las celebraciones de bodas, bautizos y comuniones), pero que sigue siendo relativamente frecuente en el Campo de Cartagena (y según he aprendido en internet, en Castilla la Mancha). La receta que os traemos es para hacer una ... Leer Más »

Patatas disfrazadas (cocina de mamá)

Las patatas disfrazadas son un tipo de ensalada de patatas que solía hacer mi madre cuando éramos pequeños. De hecho, creo que el nombre se lo pusimos alguno de nosotros en plan “por mucho que lo disfraces, esto son patatas”. El caso es que, a pesar de que para mi  madre son una comida “de diario”, yo no las he comido en ningún otro sitio, y cuando las hemos hecho por ahí, siempre han tenido mucho éxito. Es un plato barato de realizar, fácil, que puede prepararse de un día para otro y que resulta bastante sabroso, así que es ideal para picnics, barbacoas, comidas “de sobaquillo” y familias numerosas. Además, es un plato ideal para “cocinar con niños”, ya ... Leer Más »

Sales negras

 Después de nuestra estancia en El Batán, donde, entre otras cosas, hicimos una cata de sales y aceites, me dio por repasar nuestros artículos sobre sales y me di cuenta de que allí estaban la sal rosa y la sal gris, pero ni rastro de la sal negra. “Craso error”, me dije. Si alguien comete la pijez de comprarse de estas sales chic, la primera que debería de comprarse (después de la sal Maldon, que ya no podemos considerar una “sal chic”, sino un “must”) es ésta. La sal negra es una sal que se produce en regiones volcánicas como Hawai y tiene un origen mineral y un bonito color negro intenso que debe a la adición de rocas volcánicas ... Leer Más »

Gustos adquiridos II: Foie Gras

Seguimos con la serie de artículos sobre gustos adquiridos en los que nuestro objetivo es que cualquier lector acabe, sino sabiendo tanto como el Sr. Marqués, al menos sí siendo capaz de impostar que lo sabe :P, os presentamos al foie gras. Un poco de historia sobre el foie gras Para empezar, desmentir una falsa “leyenda urbana”. El foie no es un hígado cirrótico. (¿Decepcionados en vuestra decadencia?). El foie es un hígado perfectamente fisiológico, adaptado para almacenar cantidades ingentes de grasa con el fin de soportar las largas migraciones que realizan las anátidas. Los romanos lo llamaban “ier ficatus” (hígado cebado con higos), ya que cebaban patos y ocas con higos secos para producirlo, y lo apreciaban tanto, que ... Leer Más »

Pollo al barro

El pollo al barro es una de esas recetas de cocina trampera que hacen que un campamento se convierta en una experiencia inolvidable. Si el pan del cazador es divertido, el pollo al barro proporciona una anécdota para toda la vida. Leer Más »

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