Hace ya tiempo que se pusieron de moda las granjas de avestruces. Durante una temporada, se nos inundó con mensajes sobre lo buena y saludable que era la carne de avestruz, lo exóticos que resultaban los huevos, los grandes beneficios que de aquellas granjas se podían sacar… Y sin embargo, a pesar de lo anunciado, ni la carne de avestruz inunda nuestras carnicerías, ni aparecen los huevos por ningún sitio.

En su momento, tuve la oportunidad de probar esta carne (más parecida a la ternera que al pavo), pero siempre me ha quedado el gusanillo de probar uno de esos huevos.

Buceando el otro día entre enlaces, me encontré con esta página web donde venden huevos de avestruz y te los envían a casa por un precio más o menos asequible., algo que me impulsó decididamente a haceros esta “propuesta indecente” ¿Quién se apuntaría a hacer un “Día del huevo” encargando un par de estos y cocinándolos para el blog?

Por si recogéis el guante:

¿COMO ABRIR UN HUEVO DE AVESTRUZ?

• ABRIR PARA COCINAR HUEVO AL PLATO

Con un martillo se golpea por el centro como si fuéramos a abrir un coco, dándole vueltas hasta recorrer toda la circunferencia. Se descascarilla un trozo de unos 10 cm. cortando con una tijera la tela interior (teniendo cuidado de no pinchar la yema).

Se abre forzando con las dos manos dejando caer el contenido en un bol bastante grande, nunca en un plato (hay que tener en cuenta que el contenido pesa 1400 gr 1600 gr). Ya con cuidado se vuelca en la cazuela de barro previamente untada con mantequilla o aceite.

• ABRIR PARA COCINAR HUEVO REVUELTO O TORTILLA APROVECHANDO LA CASCARA PARA DECORACION.

La gente hace cosas chulísimas con las cáscaras de estos huevos

Se bate el huevo entero. Moviendolo energicamente como una maraca para conseguir que se mezcle la llema y la clara dentro del huevo. Por uno de los extremos y con una máquina de taladrar y cuidando que la broca solo perfore la cáscara del huevo sin romper la tela interior. Se rompe la tela interior con un cuchillo y se vacía el contenido en un bol. Para conservar la cáscara para decoración, se enjuaga repetidas veces metiendo agua en el interior y cuando ya no sale ningún resto del huevo se deja una noche con agua y unas gotitas de lejia. Se enjuaga y se deja secar.

A la espera de recetas propuestas para hacer los huevos, gente que se apunte, y concretar el día me quedo.

 Después de nuestra estancia en El Batán, donde, entre otras cosas, hicimos una cata de sales y aceites, me dio por repasar nuestros artículos sobre sales y me di cuenta de que allí estaban la sal rosa y la sal gris, pero ni rastro de la sal negra. “Craso error”, me dije. Si alguien comete la pijez de comprarse de estas sales chic, la primera que debería de comprarse (después de la sal Maldon, que ya no podemos considerar una “sal chic”, sino un “must”) es ésta.

La sal negra es una sal que se produce en regiones volcánicas como Hawai y tiene un origen mineral y un bonito color negro intenso que debe a la adición de rocas volcánicas ricas en carbono activo a los estanques donde se evapora. Tiene un sutil aroma a avellana y acompaña bien platos de Sushi, verduras, ensaladas y platos de pescado y carnes blancas a la plancha. Sin embargo, y a pesar de que realmente está rica y quizá sea de las sales que más he notado diferentes, el motivo por el que aconsejo adquirirla es mucho más prosaico. Simplemente, es muy bonita, hace unos contrastes espectaculares en cualquier plato sencillo, llama poderosamente la atención, y a mi, estas tonterías me pierden.

Aspecto de la sal negra kala namaak

Curiosamente, también hay sal negra que es de un gris rosáceo, de origen indio y que está descrita como remedio ayurvedico para múltiples enfermedades, recibiendo el nombre de Kala Namak. El sabor de esta sal tiene un fuerte componente sulfuroso que hay quien asocia con el sabor a huevo (de hecho, es utilizada en la cocina vegana para sustituir el aroma de este), y sala menos que la sal normal porque es muy baja en sodio (por si no lo sabéis, es el sodio el que da el sabor salado a la sal ). En lugar de ser sólo cloruro de sodio, está compuesta también de cloruros de magnesio y hierro, sulfuros y trazas de otros minerales. Esta sal

Su peculiar sabor acompaña muy bien a platos de pasta y arroces, además de ser utilizada en platos de cocina tradicional india como la limonada india de comino Jaal Jeera o en las ensaladas picantes llamadas Chaats.

La Kala Namak la podéis adquirir en hernbolarios, y la sel noir d´Hawai o sal negra de Hawai, en El Corte Inglés y tiendas gourmet.

Antes de contar mi experiencia con estas hamburguesas, mi compañera Polillaculinaria (redactora también de este blog) ha preparado una pequeña explicación del origen y las cualidades de la raza de ternera Black Aberdeen Angus:

La raza Black Aberdeen Angus es originaria de Escocia. Esta raza ya existía antes del 1800 y entonces era llamada Forfashire, pero Hugh Watson, que se considera el “fundador” de la raza comenzó a criar estos animales, escogiendo los mejores ejemplares y destinándolos a la reproducción, dando lugar a esta variedad en concreto. En 1878 se comenzó a exportar a los Estados Unidos y poco después a Argentina, Uruguay y muchos otros países. Hoy en día es una de las razas más populares del mundo.

Pueden ser negros o rojizos y no tienen cuernos. Estos animal son criados en libertad, en extensos pastos durante el primer año o año y medio, luego son alimentados con cereales y sobre todo con maíz por conseguir una penetración de la grasa en los hombros similar a la que tienen los toros Wagyu japoneses, conocidos como Kobe.

El resultado es una carne muy sabrosa, muy tierna, jugosa y con un buen porcentaje de grasas insaturadas, o sea, con poco colesterol.

Ternera Black Angus

Y ahora procedo a contar mi pequeña experiencia con unas deliciosas hamburguesas provenientes de este maravilloso animal. Hace poco, mis compañeros de trabajo y yo, decidimos hacer una pequeña barbacoa. Uno de mis compañeros de trabajo y redactor también de este blog (Sgt. Cloudburst) tuvo la brillante idea de ir a Makro a comprar unas hamburguesas de ternera irlandesa (Black Angus).

Caja de Hamburguesas

La caja es considerablemente grande y lleva 6 hamburguesas de unos 200g cada una. Cuando decidimos abrir la caja para comprobar de que calidad/tamaño era el material que habíamos comprado, nos llevamos una grata sorpresa al observar cuan grandes eran las susodichas hamburguesas (tanto en diámetro como en espesor). Decir que aparte de tener un tamaño bastante considerable, el color que tenían era muy apetecible (eran de un color rojo mate, tened en cuenta que soy hombre y mi gama de colores es bastante escasa, por ello os he adjuntado una foto para que valoréis vosotros mismos el color de las hamburguesas).

Hamburguesas sin hacer

Una vez tuvimos las brasas preparadas, decidimos echar la mandanga a la parrilla. Aquí cometimos un grave error puesto que la primera ronda de hamburguesas salieron un poco pasadas, con lo cual el sabor no difería demasiado de cualquier otra hamburguesa de ternera de una cierta calidad. Para la segunda ronda tuvimos mas cuidado y las hicimos en su punto, tal cual os haríais un entrecot, y he de decir que estas ultimas estaban deliciosas. La carne estaba jugosa y tierna, sinceramente son unas de las mejores hamburguesas que he comido.

Hamburguesa

Finalmente, os recomiendo a todo aquel que quiera comerse unas buenas y orondas hamburguesas, que no lo dude y que las pruebe porque no le van a defraudar, eso si, no dudéis en acompañarla de un buen tomate (kumato), un buen queso (parmesano), lechuga (iceberg, que es la que más me gusta a mi jeje) y, al que le guste, un poquito de mostaza de Dijon. Además, la caja de 6 hamburguesas cuesta, si la memoria no me falla, alrededor de 12€.

Si nos aferramos a la definición estricta de longaniza, “embutido largo, relleno de carne picada de cerdo y especias”, se puede clasificar la longaniza en función del tipo de especies que se hayan usado. De esta forma se denomina:

                        LONGANIZA ROJA                                          LONGANIZA BLANCA

En la Región de Murcia, estas palabras poseen un significado extra, ya que se usan para distinguir los distintos tipos de longaniza:

LONGANIZA = LONGANIZA ROJA                   SALCHICHA = LONGANIZA BLANCA

P.D. Conociendo estas distinciones, os evitareis llevaros alguna sorpresa cuando compréis en la carnicería.

Ya hemos hablado en el artículo anterior en el que tratamos el aceite, de la clasificación en función de su calidad, de los distintos tipos de aceite de oliva que se comercializan. En este artículo presentamos los parámetros de calidad que se tienen en cuenta en esa clasificación y su importancia y significación.

PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA

Parámetros de calidad químicos

• Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas. El grado de acidez de un aceite, a pesar de la creencia común, no tiene que ver con el sabor del mismo.
• Índice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite y menor concentración de polifenoles y tocoferoles (beneficiosos para la salud) se encontrará en él.
• Absorbancia o medida espectrofotométrica en el ultravioleta (UV): son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

Parámetros  de calidad organolépticos:

Son la prueba decisiva, pero no la única, para la asignación de la categoría de un aceitede oliva virgen y clasificación del mismo. Los caracteres organolépticos del aceite son los mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles alteraciones o defectos. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel analítico reconocido para que sea objetiva. La degustación es algo necesario para apreciar el carácter y la personalidad de un aceite de oliva. En ella se advierte el aroma y sabor característicos de cada aceite. Es importante hacer notar que EL COLOR NO REFLEJA LA CALIDAD, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir por la tonalidad. Encontraremos más información sobre estos parámetros y los distintos aromas y defectos que podemos encontrar en las catas de aceite, en nuestro siguiente artículo sobre el tema. Aceites de oliva III: Cata de aceite de oliva.

La gran diferencia entre el aceite de oliva y el resto de los aceites vegetales, es que este primero puede considerarse como un zumo de fruta natural, ya que se extrae por presión sin la ayuda de disolventes. Un aceite de oliva de calidad será un zumo oleoso obtenido de aceitunas maduras procedentes de un olivo sano, habiéndose obtenido el aceite sobre un fruto frescoy evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes, tanto durante su extracción como en el transcurso de su almacenamiento. El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de “Aceite de oliva” únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.

La variedad del aceite dependerá de la variedad de la oliva, a la que corresponderán diferentes aromas, colores y sabores. La calidad, sin embargo, dependerá tanto de la calidad intrínseca de la materia prima, afectada por las condiciones meteorológicas, el almacenamiento, la recolección, etc, como de los procesos de elaboración y procesado del propio aceite.

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:

• Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a un grado.
• Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)
• Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
• Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.