Asociación Gastronómica de amigos del Marqúes de la Media Tripa

Ya hemos hablado en el artículo anterior en el que tratamos el aceite, de la clasificación en función de su calidad, de los distintos tipos de aceite de oliva que se comercializan. En este artículo presentamos los parámetros de calidad que se tienen en cuenta en esa clasificación y su importancia y significación.

PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA

Parámetros de calidad químicos

• Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas. El grado de acidez de un aceite, a pesar de la creencia común, no tiene que ver con el sabor del mismo.
• Índice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite y menor concentración de polifenoles y tocoferoles (beneficiosos para la salud) se encontrará en él.
• Absorbancia o medida espectrofotométrica en el ultravioleta (UV): son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

Parámetros  de calidad organolépticos:

Son la prueba decisiva, pero no la única, para la asignación de la categoría de un aceitede oliva virgen y clasificación del mismo. Los caracteres organolépticos del aceite son los mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles alteraciones o defectos. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel analítico reconocido para que sea objetiva. La degustación es algo necesario para apreciar el carácter y la personalidad de un aceite de oliva. En ella se advierte el aroma y sabor característicos de cada aceite. Es importante hacer notar que EL COLOR NO REFLEJA LA CALIDAD, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir por la tonalidad. Encontraremos más información sobre estos parámetros y los distintos aromas y defectos que podemos encontrar en las catas de aceite, en nuestro siguiente artículo sobre el tema. Aceites de oliva III: Cata de aceite de oliva.

Esta tarde he desempolvado el fichero de recetas de cocina de mi abuela paterna. Fue una gran cocinera, y mi abuelo tuvo el buen criterio de poner por escrito todas sus recetas, y yo he tenido el honor de conservarlas como oro en paño.

Poco a poco me he propuesto compartir con todos el magnífico recetario de una gran mujer, mi abuela María. Sirva pues de homenaje a su memoria.

LENTEJAS CON TOMATE (para 4 personas)

600 gramos de lentejas, 1 decilitro escaso de aceite, 3/4  de kilo de tomates, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla mediana, 1 loncha de jamón, sal y pimienta blanca.

Se remojan las lentejas desde el día anterior. Se ponen a hervir con todos los ingredientes excepto los tomates, el aceite y media cebolla, con los que se hará una salsa fina de tomate.

Cuando las lentejas estén blandas, se escurren y se colocan en una fuente refractaria. Se cubren con la salsa de tomate, y se meten unos minutos a horno fuerte. Para servirlas, se adorna la fuente con pan frito y el jamón troceado fino y salteado en aceite.

LENTEJAS A LA ALEMANA (para 4 personas)

600 gramos de lentejas, 250 gramos de cebolla, 100 gramos de jamón, 50 gramos de margarina, 1/4 de litro de caldo, harina, mostaza y sal.

Se remojan las lentejas desde el día anterior. Se dejan cocer con agua, unos cascos de cebolla, sal y laurel. Aparte, se doran con la margarina 100 gramos de cebolla, el jamón partido en cuadraditos y la harina, incorporándose el caldo, y después la mostaza.

Una vez escurridas las lentejas, se añade la salsa, se vuelve a calentar todo y se sirven.

Buen provecho.

Las albóndigas de lentejas son una manera original de comer legumbres en cenas, por ejemplo, en las que muchas veces no nos apetece comer un plato de cuchara,  pero a las que llegamos con hambre de algo sustancioso o sabroso.

Ingredientes (para dos personas) 1 ración de grasa, 1/2 comodín de legumbres , 1/2 de pan, 1 de proteínas, 2 de verduras.

• 2 cucharadas de harina de lentejas
• 2 cucharadas de harina de tapioca
• 150 cm3 de agua
• 2 yemas
• 1 cucharada de cebolla rallada
• Sal, pimienta en polvo

Para la salsa:

• 4 tomates
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• pimentón dulce, cominos en polvo, curry, sal
• 2 cucharadas de aceite

Preparación

Disolver la harina de lentejas en el agua fría. Poner a cocinar durante 10 minutos, retirar, agregar las yemas, la cebolla, la sal y la harina de tapioca. Formar las albóndigas, Si es necesario, añadir pan rallado hasta que sean manejables. Una vez formadas, se hornean en el microondas a máxima potencia durante 3-4 minutos.

Para hacer la salsa, se pica la cebolla y se pone a pochar tapada con dos cucharadas de aceite. Cuando empieza a estar transparente se añade el tomate picado con los ajos y las especies. Se deja hervir hasta que el tomate reduce. Cuando quedan pocos minutos para acabar, se añaden las albóndigas.

Variaciones:

Las albóndigas se pueden freir directamente y servir calientes o acompañadas con humus (ya sabemos que las diferentes legumbres se complementan muy bien entre sí, produciendo proteínas de primera calidad)

Pifias:

Si cueces las albóndigas en la salsa dentro de la thermomix sin poner la mariposa, se te harán puré la mayoría como a nosotros (un puré muy rico, pero que no eran albóndigas, así que hemos tenido que rapiñar una foto por ahí. Cuando salgan más bonitas cambiaremos la foto, que ya sabéis que los artículos del blog tienen vida propia ).

El asado de pollo con manzana es una de las especialidades típicas de Esther, ya que le gusta mucho contrastar los platos de carne con sabores dulces como el que representa en este plato la manzana. En cuanto a las raciones Garaulet, es posible que parezca mucha carne, especialmente para la sección femenina (cuatro raciones dan para muy poco, realmente), pero la verdad es que el plato merece la pena y el día a la semana que hay que comer carne es una estupenda oportunidad para comerlo.

Ingredientes: (Por persona) 3 raciones de proteínas, 1 de fruta, 1 de grasa, 1 de pan, 1 de verduras.

• 1 pata de pollo (90g aproximadamente una vez cocinada y limpia de piel y huesos).
• 1 manzana (las golden dan muy buen resultado).
• 1 patata mediana.
• setas de cardo (al gusto, son libres).
• 1 limón.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• sal, pimienta.

Preparación:

Colocamos en la bandeja del horno el pollo con las patatas hechas rodajitas, salpimentamos y aliñamos con zumo de limón y un poco de aceite. Hornearemos a 200º durante 45 minutos. Entonces abrimos el horno y añadimos las manzanas cortadas a rodajitas junto con las setas de cardo hechas trozos más o menos medianos, volvemos a aliñar y dejamos hornear 20 minutos más.

Recolectando espárragos salvajes en la sierra de los Victorias.

Aprovechando que ha llovido, y que desde enero se pueden encontrar ya en nuestra región, un buen plan para este fin de semana puede ser plantearse un agradable paseo por el campo en busca de espárragos silvestres que surgen en forma de brotes de las esparragueras, unas plantas espinosas frecuentes en los cauces de las ramblas que salpican los montes de nuestra Región.

En otras latitudes los espárragos son más tardíos y se dicen cosas como “los de abril para mí, los de mayo, para mi hermano y los de junio para ninguno”, pero la verdad es que en la región de Murcia la temporada viene a ser enero-abril, siendo ya a partir de entonces demasiado fibrosos para comer.

Si se encuentran espárragos en cantidad, nada mejor que utilizarlos cuanto antes para hacer, por ejemplo, un estupendo revuelto como el que proponemos hoy, que, en función de la cantidad que encontremos, podrá servir de entrante o plato principal. En todo caso, y si no encontramos suficientes, siempre se puede “engordar” el revuelto con algunos ajos tiernos, o en lugar de hacer revuelto, hacer una tortilla .

Sartén de revuelto de espárragos

Revuelto de espárragos

Ingredientes: Para 3 personas (2 raciones de verduras, 2 raciones de proteínas)

Espárragos trigueros (el equivalente a dos manojos comerciales).
90 g de jamón (esto es opcional, también podrían ser gambas o comer los espárragos como plato ovovegetariano).
3 huevos.
Sal.

Preparación:

Se lavan los espárragos conforme uno llega a casa, y si no los va a utilizar ese día, los pone en un vaso a remojo como si fueran flores, ya que se conservan mejor. Cuando se van a utilizar, se cortan en trozos más o menos iguales  con la mano desde la punta hasta que se puedan partir así. Los trozos que no puedan partirse con la mano, se desechan, ya que estarán fibrosos. Estos espárragos troceados pueden meterse en un recipiente con tapa al microondas unos minutos, lo que acelerará la preparación del revuelto, o echarse directamente a la sartén tapados. Yo los puse 10 minutos en el microondas porque no pensaba utilizar apenas aceite (finalmente, usé como media ración dosificada con el spray de Marta simplemente para que mi marido se quedara contento, pero no era necesario). En todo caso, los espárragos acaban en la sartén y cuando uno les empieza a ver cara de estar ablandándose, echa el jamón hecho trocitos, deja que el tocino (despreciable) se vuelva transparente y entonces le rompe encima los tres huevos sin parar de remover y con cuidado de que todos los espárragos queden manchados. Finalmente, cuando el huevo cuaja, el revuelto ya está hecho.

Si no se encuentran espárragos siempre se habrá disfrutado del paseo y el paisaje, especialmente bello durante la floración de los almendros

Variaciones:

Como hemos apuntado antes, el jamón puede sustituirse por gambas o, incluso en preparaciones menos ortodoxas, salchichón o chorizo. En cuanto al huevo, nosotros utilizamos 3 porque esas eran las raciones de proteínas que nos tocaban, pero igual hubiera estado bueno con 2 huevos. No le van mal tampoco a este revuelto las setas de cardo, los ajos tiernos o incluso los champiñones.

PDT: Lo mejor de los espárragos silvestres, es que una vez localizadas las matas, si vuelves a los 4-5 días, vuelve a haber espárragos en el mismo sitio. De hecho, cuanto más seguidamente se cortan, más espárragos producen las plantas y más fácil es acceder a ellos. Eso sí, unos guantes de jardinería a lo mejor no son mala idea a la hora de esta excursión, ya que las esparragueras pinchan .

El salmón ahumado es un ingrediente estupendo a la hora de hacer ensaladas, ya que muy poca cantidad de proteínas le da sabor a gran cantidad de hoja verde (algo muy utilizado por algunos restaurantes, todo hay que decirlo). Además, combina maravillosamente con muchas de las cosas que generalmente echamos en la ensalada para “enriquecerla”, como el huevo o el queso fresco, pero también los espárragos o incluso los encurtidos.

En esta ocasión hemos utilizado:

Ingredientes: Para cuatro personas (1 ración de proteínas, 1/4 de leche, 1/4 de grasa y 2 de verduras).

1 bolsa grande de ensalada tipo “gourmet” (sí, somos así de vagos, qué le vamos a hacer).

4 kumatos.

60 g de salmón ahumado.

2 huevos duros.

1 porción de queso de Burgos.

2 cucharadas de Ligeresa.

1 cucharadita de mostaza a la antigua.

Sal.

Preparacíon:

Se corta el salmón en trocitos pequeños, y se echa, junto con el resto de ingredientes troceados en un bol grande. Se mezclan aparte dos cucharadas de ligeresa con la cucharadita de mostaza y un poco de sal, y con eso se aliña.

Variaciones:

A Esther le gusta hacer una salsa distinta para este tipo de ensaladas, rallando tomate, echándole una cucharada de aceite de oliva y picándole a esta salsa un poquito de salmón ahumado, lo que resulta bastante interesante, porque el sabor del salmón se extiende muy bien. Además, si se le añaden unos croutons, aumenta su poder saciante (porque lo que cruje, sacia) y puede constituir un plato completo (ya que al incluir varios tipos de raciones aumenta también su poder saciante). En otro orden de cosas, y haciéndolas todavía más alimenticias, estas ensaladas también resultan muy adecuadas de relleno de tortillas de maíz o trigo.