Asociación Gastronómica de amigos del Marqúes de la Media Tripa

Cocido, más que una comida, una filosofía culinaria. Combinar en el mismo recipiente lo mejor de cada comarca, agregando mucha sabiduría ancestral, y una pizca de paciencia. Cocido, no hay dos casas en las que se haga igual. Plato contundente para días de frío y briega, igual tiene que sea madrileño, montañés, berciano, maragato, lebaniego, o este cocido vallisoletano que presentamos a continuación.

Tras esta presentación más o menos inspirada, paso a comentaros una receta que tuve la suerte de probar hace poco, elaborado por un buen amigo de Valladolid. Tiene sus particularidades, pero está delicioso y para nada cargante.

Ingredientes para 12 comensales:

• 1,5 kgs de carne picada de ternera
• 2 huesos de caña de ternera
• Media gallina campera
• 10 chorizos
• 300 grs. de tocino fresco
• 2 morcillas de arroz tipo “burgos”
• 3 kgs de patatas
• 1 repollo grande
• 1,5 kgs de garbanzos secos, preferentemente de Fuentesaúco
• 500 grs de pan rallado
• Media docena de huevos
• 2 cabezas de ajo
• Perejil
• Medio kg de fideos.

PREPARACIÓN:

 Los garbanzos se han tenido previamente un día en remojo con abundante agua. Previamente también preparamos la “pelota”. Esta se prepara con la picada de ternera, 4 huevos, el ajo, pereil y pan rallado. Se amasa y se añade pan hasta que se forme una bola compacta y seca. La introducimos en una redecilla, y se cuece.

En una olla grande (en este caso empleamos una olla de 22 litros que le tomamos prestada a mi suegra), se pone a calentar agua. Cuando esté tibia se añaden los garbanzos, los huesos, la media gallina y la “pelota” en su redecilla. Se hace hervir a fuego lento durante una hora y media o dos horas. Transcurrido ese tiempo, añadimos los chorizos, las patatas cortadas “al pellizco”, el tocino y el repollo cortado por la mitad.

Tras añadirlos, se mantiene el hervor suave durante otra hora. A la media hora de haberlos introducido haremos dos cosas, corregir de sal y preparar la sopa. Para ello, primero preparamos los “rellenos” de la siguiente manera: con pan rallado, ajo, perejil, huevo y caldo del cocido que tenemos a medias, se hace una masa y se conforman unas bolas con tamaño de croqueta. Las sofreímos hasta dorarlas ligeramente y las apartamos. Ahora, en una olla aparte, sacamos caldo del cocido, y preparamos la sopa con los “rellenos”, las morcillas y la pasta, cociendo 10 minutos.

 Finalmente, tendremos nuestra sopa preparada y el cocido terminado. Se sirve primero la sopa con los rellenos y la morcilla, y se pone al centro de la mesa fuentes con la “pelota” sacada de la redecilla y cortada en rodajas, la “pringá” (chorizo, tocino y carne), los garbanzos con patata y el repollo.

Os aseguro que está buenísimo, y la sopa queda muy original con la morcilla y los “rellenos”.

Y si os sobra, qué mejor para el día siguiente que una sartén de “ropa vieja”:

Ropa vieja

Hace ya bastante tiempo que sigo el Blog de Falsarius Chef, este ingenioso y simpático chef impostor (como él diría) hace recetas fáciles con ingredientes de supermercado. La mayoría de sus recetas se basan en usar productos enlatados o en conserva y enmascararlos para que engañen al comensal, haciéndose pasar por productos/recetas más elaborados de lo que realmente son.

Hace unas tres semanas, más o menos, el señor Falsarius publicó una receta de garbanzos con costillas que me pareció extremadamente interesante, ya que lo más difícil que tenía la receta era enchufar el horno. Así que me decidí a probar pero con unas pequeñas modificaciones, puesto que no disponía de esos ingredientes y no había ganas de salir a comprar.

Ingredientes (2-3 personas):

• 300-400g de cabeza de lomo
• 1 Bote de garbanzos cocidos grande
• 1 Sobre de Directo al horno “Hierbas provenzales” o similar (yo use el de Maggi)
• 1 Lata de cebolla frita pequeña
• 1 o 2 Patatas (según su tamaño)

Preparación:

Primeramente realizaremos la maniobra más difícil, tenemos que enchufar el horno a 200ºC para que se vaya calentando. Pelamos las patatas y las cortamos a cuadritos o como prefiramos. Troceamos la cabeza de lomo, yo hice trozos bastante grandes, como podréis observar en la foto que adjunto; yo use la cabeza de lomo que venden en Mercadona, que va envuelta en una malla. Abrimos el bote de garbanzos, les quitamos el liquido y los lavamos con un colador grande debajo del grifo.

Una vez tengamos todos los ingredientes preparados, los metemos todos en un bol grande junto con la lata pequeña de cebolla frita, les echamos el contenido del sobre de Directo al horno y mezclamos bien todos los ingredientes. Cuando lo tengamos todo bien mezclado, lo metemos en la bolsa de plástico que viene con el sobre de Directo al horno y, valga la redundancia, lo metemos al horno durante una 1h-1h15min mas o menos, ya dependerá de la potencia de vuestro horno y de como de hecha os guste la comida.

Ya solo queda sacar nuestros garbanzos con cabeza de lomo del horno y echarlos al plato para ser inmediatamente devorados.

Variantes:

Aquí hemos usado productos en conserva como los garbanzos cocidos y la cebolla frita, pero podemos cocer unos garbanzos y freír nosotros mismos una cebolla. Así probablemente mejorara pero os aseguro que no es necesario, puesto que está rico rico con la receta tal cual os he explicado.

Otras posibles variantes podrían ser el cambio de la cabeza de lomo por otro tipo de carne como: -Muslos de pollo, costillas de cerdo, carrilleras, etc. También podemos usar un sobre de Directo al Horno diferente, ya que hay una amplia variedad, y según que carne usemos habrá un tipo de sobre que le irá mejor que otro.

Legumbres, un regalo para los sentidos

Esta soleada mañana de Marzo, algo ventosa para hacer honor al refrán, vamos a hablar de un ingrediente tan antiguo como tradicional, las legumbres.

De toda la vida, cuando buceas en los rincones más lejanos de la memoria, y nos acordamos de nuestras abuelas (q.e.p.d. las mías), recordamos esos pucheros de hierro esmaltado en marrón, borboteando toda la mañana un aromático guisote, cuyo principal ingrediente siempre era una o varias legumbres: potajes, lentejas, cocidos, empedrados, fabadas… Pues en nuestras manos está el que no se pierdan esas ancestrales recetas, que con sencillos y baratos ingredientes elaboraban guisos capaces de alegrarte el día sólo con asomar la nariz a la cocina.

Empecemos por la más pequeña y humilde de las legumbres: la lenteja. Redondita, de forma biconvexa y color que va desde el verde hasta el pardo oscuro. Solamente hervidas con sal dan un sabor muy agradable al caldo. Hay muchas variedades, pero para mi gusto, la reina de las lentejas es la más pequeña y humilde, la pardina.

Lentejas pardinas

En este momento, indicar que nuestra España ha sido y es un gran productor de legumbres, a cual más sabrosa. Rompamos pues una lanza en favor de los ingredientes tradicionales, porque con el mundo globalizado en el que nos ha tocado vivir, el 90% de las legumbres que encontramos en cualquier comercio, si nos molestamos en leer la letra pequeña, veremos que su procedencia es tan variopinta como los EE.UU., Canadá, Argentina, México, etcétera. Y no son malas legumbres, pero hay diferencia, y os invito a hacer la prueba.

Las legumbres nacionales no son caras, pero lo que sí que es cierto es que cuesta encontrarlas. Os animo a que lo hagáis, y cuando déis con una fuente de suministro (que las hay, y probablemente más cerca de vuestra casa de lo que pensáis), aprovechéis y llenéis la despensa. La legumbre es duradera, y os recompensará con deliciosos platos.

Simplemente, probad a hervirlas, previo remojado de 24 horas, con un trozo de tocino fresco, otro de chorizo oreado, un par de hojas de laurel, dos dientes de ajo enteros sin pelar, y punto pelota, en olla normal, un par de horas a fuego lento, que de tiempo a que su aroma impregne la cocina. Deliciosas.

Sigamos con los garbanzos, legumbre protagonista de uno de los platos estrella de la gastronomía patria, el cocido. Yo creo que hay tantas variedades de cocido como formas diferentes de tomar el café en nuestra piel de toro. Madrileño, montañés, lebaniego, maragato, levantino…

Otro de los grandes de entre los garbanzos es el originario de Fuentesaúco. Ya lo dice el refrán: “El garbanzo y el ladrón, de Fuentesaúco son”.

Algo más grandes que los pedrosillanos, pero para nada tan enormes como los lechosos, también son unos garbanzos estupendos, de sabor más suave, y también muy resistentes al despelleje, fenómeno que al menos a mí ( y a los niños en general) me resulta muy desagradable.

Garbanzos de Fuentesaúco

Con cualquiera de sus variedades podréis lograr platos contundentes, o que también cumplan con los postulados de la secta G. Todo es cuestión de ver qué se les añade en la olla. Son menos sabrosos que las lentejas en una cocción a solas, por eso se les suele acompañar de una mayor panoplia de verduras, carne y chacina.

Y, finalmente, las judías, habichuelas, fabes, fabas, judiones, o como mi padre me decía cuando era un enano, “cajicas de música”, en clara referencia a los efectos secundarios de toda legumbre que se precie.

“Grandes de España”, los judiones de la bella localidad de Barco de Ávila (excursión recomendable, y pedirse unos judiones con matanza en cualquiera de los restaurantes del lugar puede ser origen de la más gloriosa tarde de vuestra vida) son quizá las legumbres más sabrosas “per se” que me he tropezado en mis casi cuarenta años. Con un arreglo de fabada de esos al vacío simplemente (admite añadir una cebolla troceada y unas hebras de azafrán) tienes para derrotar a Sansón y los filisteos de una tacada.

Las judías pintas, más menudas que los judiones, y con ese aspecto tan característico, tienen un sabor menos recio que ellos, por lo que dan mucho más juego a la hora de combinarlas con verduras y chacinas diversas.  En ensalada están deliciosas, y con verduras y un poco de chorizo son un plato muy sabroso sin un enorme aporte calórico, que es lo que quizá más miedo pueda dar a los que están obsesionados por el peso.

Finalmente, las fabes de asturias, una variedad muy curiosa, endémica de las asturias, que se caraceriza por su práctica ausencia de curva (forma de riñón), clasíca de las judías. Su gracia, más que en el sabor (que lo tiene, por supuesto, pero es muy suave), está en la textura. No soy capaz de explicarla con palabras, tenéis que probarlas, es… diferente y muy agradable.

Tras este sencillo artículo, solo me queda animaros a que busquéis legumbres “legítimas”, y que os atreváis a investigar y experimentar con ellas. No os defraudarán.

Buen provecho.

Con el fin de los Carnavales llega la Cuaresma, periodo tradicional de recogimiento, introspección y corrección de excesos. Ya muy poca gente guarda las vigilias de los viernes (e incluso miércoles), y pocos nos paramos a pensar un momento sobre nuestras vidas y lo que anda torcido o excedido en ellas. Sin embargo, muchos todavía recordamos algunos platos típicos de esta época, y, las cosas como son, conforme nos hacemos mayores los platos de cuchara van sabiendo mejor y se van enriqueciendo con ese delicado aroma que les aporta la nostalgia por un tiempo y un lugar que fueron una vez.

Con este potaje de garbanzos y acelgas, además, utilizamos una de las plantas de crecimiento espontáneo que se pueden recolectar en primavera en nuestra región.

Ingredientes: (Para 4 personas)

• acelgas o espinacas (1 manojo, medio bote)
• 2 tomates
• 1/2 cebolla
• 250g de garbanzos remojados con sal
• 2-3 rebanadas de pan frito
  vinagre, ajos, comino, sal

Para las albóndigas:

• 250 g de bacalao desalado y desmigado
• 2 huevos
• 2 dientes de ajo
• pan rallado
• perejil,

Preparación:

Se mezcla el bacalao con los ajos y el perejil muy picaditos y los huevos batidos añadiéndose pan rallado hasta que quede una masa manejable, con la que formaremos las pequeñas albóndigas que freiremos a continuación.

Para hacer el potaje, se hace un sofrito con la cebolla y el tomate, se fríen las rebanadas de pan, se ponen a remojo en vinagre, y se pone agua a calentar. Cuando el agua empieza a hervir, se echan los garbanzos, el sofrito, las albóndigas, el pan frito picado (aunque si se hace el potaje en una olla normal, se añadiría a mitad de cocción) y sal. Se deja hervir hasta que están tiernos (añadiendo el agua que pudiera faltar siempre caliente), y cuando ya están casi a punto, se añade una picada de ajos y comino. En el caso en el que se hiciese en la olla exprés, se ponen juntos todos los ingredientes (con el agua caliente) y se dejan hervir 20 minutos.

Variaciones:

En mi pueblo hay quien le pica también un huevo frito, añadiéndolo a última hora para espesar la salsa, o quien no le pone albóndigas. Yo, generalmente, prefiero este guiso sin las albóndigas, pero es cuestión de gustos.

Nota:

Es un plato que aguanta muy bien la congelación, por lo que se puede preparar con anterioridad y guardar por raciones. Además, como todos los platos de legumbres, cuantas más veces se caliente, mejor estará.

El cocido madrileño es, probablemente, junto a la paella valenciana y el gazpacho andaluz, uno de nuestros platos más turísticos. Curiosamente, ninguno de ellos tiene una “receta oficial”, en cada casa se hacen de una manera, y, aunque en general se degustan a lo largo y ancho de la península, cada región acaba dándoles sus propios toques.

Os adjunto, sin cambiar una coma, la receta de cocido madrileño que no sé por qué vía llegó a manos de mi cuñado y significó el inicio de una carrera como aclamado cocinero, especialmente, pero no sólo, en el ámbito de los guisos de legumbres, que esperamos siga dando abundantes frutos.

Cocido Madrileño (CONJURO)

Ingredientes para 6-8 personas.

500 g de garbanzos pedrosillanos. (con otros, definitivamente, no es lo mismo)
150 g de morcillo de vaca.
½ gallina partida en dos cuartos.
¼ de pollo.
1 hueso de caña de vaca con tuétano.
1 hueso de codillo de jamón curado.
100 g de panceta entreverada de cerdo salada.
100 g de tocino blanco de cerdo salado.
100 g de jamón muy curado en un trozo.
150 g de chorizo de guisar (yo uso marca Palacios)
100 g de morcilla seca de cebolla.
6/8 patatas mas bien pequeñas (una por cada comensal)
2 zanahorias.
200 g de repollo blanco.
200 g de judías verdes planas.
1 tomate maduro grande con la piel sin picaduras ni grietas.
1 diente de ajo
10 granos de comino
Perejil fresco
Hierbabuena fresca
Fideos finos
Sal gruesa
Aceite de Oliva
Vinagre de vino blanco.

Preliminares:
La noche anterior a la preparación, los garbanzos se habrán puesto en remojo generosamente cubiertos de agua y con un puñado de sal gruesa.
Los cuartos de gallina y pollo habrán sido bien desplumados y chamuscados, así como el hueso de codillo de jamón y los cueros de los tocinos a fin de eliminar plumillas y cerdas antiestéticas e incómodas.
El jamón, el chorizo, la panceta, el tocino y la morcilla se utilizarán sin trocear. El morcillo se cortará en dos trozos grandes.
Al repollo se le quitará el tronco central y las hojas feas, troceándose en pedazos grandes.
Las patatas se pelarán y utilizarán enteras.
Las zanahorias se rasparán y se cortarán en tres trozos cada una.
El tomate se utilizará entero.
El diente de ajo, el perejil, el comino, el aceite y el vinagre se utilizarán para la salsa que acompañará carnes y verduras.
Los fideos y la hierbabuena se utilizarán para la sopa.

Preparación.

En una olla/puchero con tapadera, alta y amplia preferentemente de barro, se colocan, abajo del todo, las carnes con excepción de la morcilla y, según gustos, el chorizo. La primera porque suele estar muy especiada y empachará el gusto del guiso haciendo que todo sepa a morcilla. El chorizo se puede dejar (yo lo dejo) al ser menos especiado.

Sobre las carnes se colocan los garbanzos, enjuagados y metidos en una redecilla de hilo especial para cocer legumbres (las venden en cualquier ferretería o tienda de menaje de toda la vida).

Se cubre ampliamente con agua fría de manera que supere dos veces a las carnes y los garbanzos, pero siempre procurando dejar un margen de dos o tres dedos con respecto del borde de la olla. Se añade una cucharada sopera colmada de sal gruesa y se pone al fuego medio/alto para que vaya tomando temperatura.

A medida que el agua vaya tomando temperatura, se formará en la superficie del caldo una espuma de aspecto sucio que hay que ir retirando con ayuda de una espumadera, pues son todas las impurezas de las carnes y chacinas que pueden empañar bastante el gusto final del guiso.

Cuando comience la ebullición se bajará el fuego, se tapará y se dejará cocer suavemente por espacio de dos horas y media aproximadamente, dependiendo mucho del tipo de garbanzos (los pedrosillanos son pequeños y sabrosos, pero se cocinan antes que los grandes) Mientras dure la cocción, es conveniente mantener cerca agua hirviendo para ir añadiéndole al cocido a medida que se evapore sin cortar la ebullición. Del mismo modo es conveniente ir rectificando el punto de sal.

Una vez transcurridas dos horas y media de plena ebullición se añadirán las verduras con un poco mas de agua. El tomate se colocaré entero encima de todo de manera que se pueda sacar de una pieza. Se mantendrá la ebullición hasta que las verduras estén hechas, guiándose por el punto de las patatas principalmente.

Organización:

Una vez retirado el puchero del fuego y detenida completamente la ebullición se procederá del siguiente modo:
Retirar el tomate con la espumadera procurando no romperlo y reservar aparte para preparar la salsa.

Sacar la redecilla con los garbanzos y reservar sobre un plato hondo sin sacarlos todavía de la redecilla.
Con ayuda de la espumadera, sacar las verduras con cuidado de no romperlas y colocarlas en un recipiente caliente con tapa para que no se enfríen demasiado.
Con ayuda de la misma espumadera, sacar las carnes escurriéndolas bien y reservarlas del mismo modo que las verduras.
Para mantener calientes verduras y carnes, se puede calentar el horno a 60-80º y colocar los recipientes bien tapados en el.
Sacar del puchero tanto caldo como sea necesario para preparar la sopa, aproximadamente tres o cuatro cacillos por plato, verterlo en una olla y llevar al fuego de nuevo, cuando rompa a hervir añadir, mas o menos, una cucharada sopera de fideos por cada comensal y, justo antes de servir, un par de hojas de hierbabuena fresca cortadas en juliana fina. La cantidad de fideos y de hierbabuena ira según los gustos de los comensales.
Volver a meter los garbanzos con su redecilla en el caldo que quede para que se mantengan calientes.
En un cazo aparte, hervir con un poco de caldo del propio cocido primero el chorizo, si no se ha puesto con el guiso desde el principio y después la morcilla. Una vez cocido reservar junto con las carnes.

Preparar la salsa con un almirez grande donde se pondrá el ajo pelado, los granos de comino, un poco de sal gruesa y se majará enérgicamente hasta obtener una pasta homogénea. A continuación pelar el tomate que habíamos reservado y añadirlo al majado machacando suavemente con la mano del almirez hasta mezclarlo todo muy bien. Por último rociar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, un golpe de vinagre y rectificar de sal.

Presentación:

• En primer lugar se sirve la sopa.
• Una vez terminada la sopa se pasan las verduras a una fuente y los garbanzos, ya fuera de su redecilla y escurridos del caldo, a otra. Servir en conjunto. La salsa de tomate se vierte en una salsera y se pone de acompañamiento. También hay quien gusta de aderezarlo todo con aceite de oliva e incluso vinagre.
• Por último se deshuesan y trocean en porciones las carnes que se sirven colocadas en otra fuente. Puede hacerse en conjunto con los garbanzos y las verduras, según las preferencias de los comensales.

Epílogo.

• El caldo sobrante se guarda para hacer sopas y consomés.
• Con el sobrante, en su caso, de garbanzos, verduras y chacinas bien picadas se prepara, en los dias posteriores, la famosa “ropa vieja” salteándolo todo con cebolleta frita y sirviéndolo con la salsa de tomate (si queda)
• Con el sobrante de carnes de pollo, vaca y jamón bien picados se pueden hacer croquetas, utilizando a partes iguales caldo y leche para preparar la bechamel.

Dieta Garaulet: Este cocido es perfectamente adaptable a la dieta Garaulet siempre y cuando no todos los miembros de la casa estén haciendo la dieta (alguien se tiene que comer el tocino, que sale riquísimo y es una pena tirarlo ). Para utilizarlo en la dieta, desgrasaremos el caldo a la hora de hacer la sopa y utilizaremos un peso medido de fideos (por ejemplo, 30 g de fideos, 1 ración de pan) por persona, que será lo que aporte la sopa. El hecho de tener la carne y los garbanzos por separado nos facilita la tarea, ya que podemos medir fácilmente un cubilete de garbanzos (30 cc), que se corresponderá con dos raciones comodín proteínas/pan y pesar la carne que vayamos a comer (a razón de 30 g/ración de proteínas). Lo que también tendremos que medir es el aceite que echemos por persona en la salsa del tomate (queda bastante bien utilizando 1/2 de grasa por persona, para ocho, 4 cucharadas de aceite de oliva). Esta comida utiliza muchas raciones, pero no debemos olvidar que es un plato contundente que va a permitir que lleguemos a la cena con muy poca hambre y que tiene un punto festivo.

PDT: De momento no dispongo de fotos originales, pero es un defecto que subsanaré a la menor oportunidad. En el entretanto, os tendréis que conformar con “fotos de archivo” procedentes de http://www.lazyblog.net/2009/11/cocido-madrileno-tradicional.html, donde hay más fotos y una receta distinta de cocido.

PDT2:El cocido que se come en casa de mi madre no tiene nada que ve con este (aunque no lo desmerece un ápice), y merece a mi juicio un post aparte, una receta más para la “to do list”

PDT3:

Cocidito madrileño

Injustamente relegadas durante años como un alimento “para pobres”, las legumbres aparecen cada vez más en todo tipo de estudios dietéticos como, junto al aceite de oliva, el auténtico secreto de la tan famosa “dieta Mediterránea”.

Las legumbres pertenecen a la tercera familia más numerosa de plantas con flores (después de las orquídeas y las margaritas) y a la segunda más importante en la dieta humana, después de las gramíneas o cereales. Su alto contenido en fibra, sus proteínas vegetales, que se convierten en proteínas de primera calidad con las mezclas acertadas, su alto contenido en vitaminas del complejo B, sus minerales esenciales, y los oligoelementos que aportan serían una razón suficiente para que su uso fuese indispensable en nuestra cocina. Sin embargo, y no contentas  con eso, aportan sabores delicados y texturas extraordinarias además de una inusitada variedad que no resulta evidente para aquellos acostumbrados a consumirlas sólo en potajes y estofados.

Existen unas 20 especies diferentes de legumbres cultivadas a gran escala con numerosas variedades:

• Oriundas de Europa y el suroeste asiático: garbanzo, lenteja, guisante, haba, altramuz, alfalfa
• Oriundas de India y Asia oriental: Soja, mungo, urad dal, azuki, rice bean, moth bean, frijol de palo, almorta, chimbolo, judía con alas
• Oriundas de África: Frijol de ojos negros o de vaca, chufa africana o bámbara.
• Oriundas de América Central y del Sur: judía, frijol de media luna, tepari, judía corredora, cacahuete

Curiosamente, su alto contenido en proteínas es resultado de su simbiosis con determinadas bacterias del género Rhizobium que se alojan en sus raíces y fijan el nitrógeno atmosférico, facilitándoles la síntesis de aminoácidos , y por ende, de proteínas. Esto también es la razón por la que su cultivo es tan interesante en suelos pobres o empobrecidos, que pueden verse francamente mejorados por este.

El gran problema de las legumbres son las flatulencias cuyo consumo suele causar y los antinutrientes y alergenos alojados en ellas de forma natural. A la presencia de antinutrientes en las legumbres, el ser humano ha reaccionado con eficacia, ideando maneras de eliminarlos (manteniendo en remojo previo a su elaboración muchas de ellas), neutralizarlas  desnaturalizándolas (con horneados y cocciones), o simplemente eliminándolas de forma selectiva, durante generaciones y generaciones de selección de cultivos.  Contra la flatulencia, tanto el remojo prolongado como la adición de estimulantes de la digestión como el comino (los gases se producen por un exceso de oligosacáridos sin digerir que llegan al intestino grueso y son pasto de las bacterias que viven ahí naturalmente) suelen ser un remedio bastante efectivo.

Algunas legumbres se pueden almacenar durante años, lo que ha sido de gran utilidad para muchas civilizaciones, epero el almacenamiento prolongado hará que las legumbres pierdan algunas notas de sabor típicas y acumulen notas rancias.

(Para hacer este artículo he utilizado extractos de La cocina y los alimentos, de Harold McGee, el profeta para Serge)