Legumbres, un regalo para los sentidos
Esta soleada mañana de Marzo, algo ventosa para hacer honor al refrán, vamos a hablar de un ingrediente tan antiguo como tradicional, las legumbres.
De toda la vida, cuando buceas en los rincones más lejanos de la memoria, y nos acordamos de nuestras abuelas (q.e.p.d. las mías), recordamos esos pucheros de hierro esmaltado en marrón, borboteando toda la mañana un aromático guisote, cuyo principal ingrediente siempre era una o varias legumbres: potajes, lentejas, cocidos, empedrados, fabadas… Pues en nuestras manos está el que no se pierdan esas ancestrales recetas, que con sencillos y baratos ingredientes elaboraban guisos capaces de alegrarte el día sólo con asomar la nariz a la cocina.
Empecemos por la más pequeña y humilde de las legumbres: la lenteja. Redondita, de forma biconvexa y color que va desde el verde hasta el pardo oscuro. Solamente hervidas con sal dan un sabor muy agradable al caldo. Hay muchas variedades, pero para mi gusto, la reina de las lentejas es la más pequeña y humilde, la pardina.
Lentejas pardinas
En este momento, indicar que nuestra España ha sido y es un gran productor de legumbres, a cual más sabrosa. Rompamos pues una lanza en favor de los ingredientes tradicionales, porque con el mundo globalizado en el que nos ha tocado vivir, el 90% de las legumbres que encontramos en cualquier comercio, si nos molestamos en leer la letra pequeña, veremos que su procedencia es tan variopinta como los EE.UU., Canadá, Argentina, México, etcétera. Y no son malas legumbres, pero hay diferencia, y os invito a hacer la prueba.
Las legumbres nacionales no son caras, pero lo que sí que es cierto es que cuesta encontrarlas. Os animo a que lo hagáis, y cuando déis con una fuente de suministro (que las hay, y probablemente más cerca de vuestra casa de lo que pensáis), aprovechéis y llenéis la despensa. La legumbre es duradera, y os recompensará con deliciosos platos.
Simplemente, probad a hervirlas, previo remojado de 24 horas, con un trozo de tocino fresco, otro de chorizo oreado, un par de hojas de laurel, dos dientes de ajo enteros sin pelar, y punto pelota, en olla normal, un par de horas a fuego lento, que de tiempo a que su aroma impregne la cocina. Deliciosas.
Sigamos con los garbanzos, legumbre protagonista de uno de los platos estrella de la gastronomía patria, el cocido. Yo creo que hay tantas variedades de cocido como formas diferentes de tomar el café en nuestra piel de toro. Madrileño, montañés, lebaniego, maragato, levantino…
- Garbanzos pedrosillanos
Mi garbanzo favorito es el pedrosillano, natural de Pedrosillo el Ralo, provincia de Salamanca. Es de todos, el más pequeño, pero también el de más intenso sabor. No se despellejan prácticamente, a diferencia del garbanzo lechoso, y, al igual que lo que comentaba con sus hermanas pequeñas, las lentejas, merece la pena buscarlos con “pedigrí”, del mismo Pedrosillo el Ralo, o de sus alrededores.
Otro de los grandes de entre los garbanzos es el originario de Fuentesaúco. Ya lo dice el refrán: “El garbanzo y el ladrón, de Fuentesaúco son”.
Algo más grandes que los pedrosillanos, pero para nada tan enormes como los lechosos, también son unos garbanzos estupendos, de sabor más suave, y también muy resistentes al despelleje, fenómeno que al menos a mí ( y a los niños en general) me resulta muy desagradable.
Garbanzos de Fuentesaúco
Con cualquiera de sus variedades podréis lograr platos contundentes, o que también cumplan con los postulados de la secta G. Todo es cuestión de ver qué se les añade en la olla. Son menos sabrosos que las lentejas en una cocción a solas, por eso se les suele acompañar de una mayor panoplia de verduras, carne y chacina.
Y, finalmente, las judías, habichuelas, fabes, fabas, judiones, o como mi padre me decía cuando era un enano, “cajicas de música”, en clara referencia a los efectos secundarios de toda legumbre que se precie.
“Grandes de España”, los judiones de la bella localidad de Barco de Ávila (excursión recomendable, y pedirse unos judiones con matanza en cualquiera de los restaurantes del lugar puede ser origen de la más gloriosa tarde de vuestra vida) son quizá las legumbres más sabrosas “per se” que me he tropezado en mis casi cuarenta años. Con un arreglo de fabada de esos al vacío simplemente (admite añadir una cebolla troceada y unas hebras de azafrán) tienes para derrotar a Sansón y los filisteos de una tacada.
Las judías pintas, más menudas que los judiones, y con ese aspecto tan característico, tienen un sabor menos recio que ellos, por lo que dan mucho más juego a la hora de combinarlas con verduras y chacinas diversas. En ensalada están deliciosas, y con verduras y un poco de chorizo son un plato muy sabroso sin un enorme aporte calórico, que es lo que quizá más miedo pueda dar a los que están obsesionados por el peso.
Finalmente, las fabes de asturias, una variedad muy curiosa, endémica de las asturias, que se caraceriza por su práctica ausencia de curva (forma de riñón), clasíca de las judías. Su gracia, más que en el sabor (que lo tiene, por supuesto, pero es muy suave), está en la textura. No soy capaz de explicarla con palabras, tenéis que probarlas, es… diferente y muy agradable.
Tras este sencillo artículo, solo me queda animaros a que busquéis legumbres “legítimas”, y que os atreváis a investigar y experimentar con ellas. No os defraudarán.
Buen provecho.
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
)
