Asociación Gastronómica de amigos del Marqúes de la Media Tripa

Cocido, más que una comida, una filosofía culinaria. Combinar en el mismo recipiente lo mejor de cada comarca, agregando mucha sabiduría ancestral, y una pizca de paciencia. Cocido, no hay dos casas en las que se haga igual. Plato contundente para días de frío y briega, igual tiene que sea madrileño, montañés, berciano, maragato, lebaniego, o este cocido vallisoletano que presentamos a continuación.

Tras esta presentación más o menos inspirada, paso a comentaros una receta que tuve la suerte de probar hace poco, elaborado por un buen amigo de Valladolid. Tiene sus particularidades, pero está delicioso y para nada cargante.

Ingredientes para 12 comensales:

• 1,5 kgs de carne picada de ternera
• 2 huesos de caña de ternera
• Media gallina campera
• 10 chorizos
• 300 grs. de tocino fresco
• 2 morcillas de arroz tipo “burgos”
• 3 kgs de patatas
• 1 repollo grande
• 1,5 kgs de garbanzos secos, preferentemente de Fuentesaúco
• 500 grs de pan rallado
• Media docena de huevos
• 2 cabezas de ajo
• Perejil
• Medio kg de fideos.

PREPARACIÓN:

 Los garbanzos se han tenido previamente un día en remojo con abundante agua. Previamente también preparamos la “pelota”. Esta se prepara con la picada de ternera, 4 huevos, el ajo, pereil y pan rallado. Se amasa y se añade pan hasta que se forme una bola compacta y seca. La introducimos en una redecilla, y se cuece.

En una olla grande (en este caso empleamos una olla de 22 litros que le tomamos prestada a mi suegra), se pone a calentar agua. Cuando esté tibia se añaden los garbanzos, los huesos, la media gallina y la “pelota” en su redecilla. Se hace hervir a fuego lento durante una hora y media o dos horas. Transcurrido ese tiempo, añadimos los chorizos, las patatas cortadas “al pellizco”, el tocino y el repollo cortado por la mitad.

Tras añadirlos, se mantiene el hervor suave durante otra hora. A la media hora de haberlos introducido haremos dos cosas, corregir de sal y preparar la sopa. Para ello, primero preparamos los “rellenos” de la siguiente manera: con pan rallado, ajo, perejil, huevo y caldo del cocido que tenemos a medias, se hace una masa y se conforman unas bolas con tamaño de croqueta. Las sofreímos hasta dorarlas ligeramente y las apartamos. Ahora, en una olla aparte, sacamos caldo del cocido, y preparamos la sopa con los “rellenos”, las morcillas y la pasta, cociendo 10 minutos.

 Finalmente, tendremos nuestra sopa preparada y el cocido terminado. Se sirve primero la sopa con los rellenos y la morcilla, y se pone al centro de la mesa fuentes con la “pelota” sacada de la redecilla y cortada en rodajas, la “pringá” (chorizo, tocino y carne), los garbanzos con patata y el repollo.

Os aseguro que está buenísimo, y la sopa queda muy original con la morcilla y los “rellenos”.

Y si os sobra, qué mejor para el día siguiente que una sartén de “ropa vieja”:

Ropa vieja

Crema tostada

Os pongo a continuación la receta de la crema tostada que hace mi madre para usar como relleno para bizcochos y tartas sobre todo, o para acompañar algún postre. Esta crema es parecida a la crema pastelera pero con la principal diferencia de que en esta crema el azúcar se carameliza y en la crema pastelera no. Básicamente se podría decir que es una variante de la crema pastelera, ya que los ingredientes son practicamete los mismos y solo cambia la maicena por la harina los cuales creo que son intercambiables.

Crema tostada espesando

Crema tostada textura final

Crema tostada:

5 cucharadas soperas con colmo de azúcar,

300 ml de leche entera,

1 cucharada sopera con colmo de maicena,

1 yema de huevo.

Preparación:

Echamos el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego hasta que se haga caramelo, después se aparta del fuego y se deja enfriar un poco. Se le añaden 250 ml de leche y se vuelve a poner el cazo en el fuego hasta que se deshaga el azúcar, a fuego suave y moviendo de vez en cuando. Mientras se deshace el azúcar con la leche, mezclamos bien la yema de huevo y la maicena en un vaso con la leche restante. Una vez se haya deshecho el azúcar con la leche procedemos a echarle la mezcla que hemos hecho con la yema de huevo con la maicena y la leche que nos quedaba. Esperamos a que se espese la crema, removiendo durante el proceso, y una vez este espesa ya tenemos la crema tostada.

Los kumatos son un tipo de tomate patentado con un sabor más dulce, menos ácido y con una textura más firme que el tomate convencional unidos a un color más oscuro. Estas cualidades se mantienen en su variedad “mini” y lo hacen especialmente adecuado para preparaciones “caprichosas” como la que traemos hoy

Ingredientes:

Una bandejita (200-250 g) de mini-kumatos o, en su defecto, tomatitos cherry.

1 naranja.

1 limón o ralladura.

azúcar, miel.

Sugerencia de presentación de los minikumatos al caramelo.

Preparación:

Escaldamos y pelamos los mini-kumatos y los reservamos. Calentamos en una sartén azúcar (4-5 cucharadas), el zumo de media naranja, un poco de limadura de limón y una cucharada de miel, removiendo lentamente. Cuando la mezcla se haya hecho homogénea, se incorporan los minikumatos procurando que el almíbar los bañe por completo, pero con cuidado de que no se rompan. (Aquí hace falta un poco de habilidad, hay que remover el almíbar para que no se pegue, sin romper los mini-kumatos). Cuando el azúcar está a punto de caramelo, retiramos los mini-kumatos y los dejamos enfriar.

Los tomates se sirven acompañados del caramelo y son una guarnición estupenda y diferente para quesos, carnes rojas, foie o incluso para postre.

Variaciones:

Podemos pinchar los tomatitos en palillos de pincho moruno y rebozarlos, mientras están aún calientes, en azúcar, almendra molida o incluso semillas de sésamo, consiguiendo unos estupendos y vistosos chupachups de tomate, o remojar en cobertura de chocolate.

PDT1: Además, se producen en Pacheco, así que dándonos este capricho estamos apoyando a la industria agroalimentaria murciana

El otro día me quedé con muchas ganas de cenar un plato de crema pastelera sin más adorno ni compostura, y creo que, aunque es una receta que podemos encontrar en cientos de sitios, se merece una entrada en nuestro blog. Hay muchas clases de cremas pasteleras, más espesas, menos, aromatizadas, pero esta es la que se utiliza en la “famosa tarta de cumpleaños de la madre de Marga”, y en general, una versión que permite comerla sola.

Ingredientes (para crema espesa de relleno): Receta original de la sección femenina:
250 ml/1 vaso de leche.
75 g/ 3 cucharadas de azúcar.
1 huevo.
40 g de harina.

Variaciones de mi hermana:

Cambiamos la harina por 2 cucharadas de maicena.

Copa en la que tradicionalmente se sirve el asiático, un combinado de café, leche condensada, licor 43 y brandy originario del bar Pedrín, en el Albujón.

Preparación:

Se pone a hervir la leche con ralladura de limón en un cazo, se bate huevo y se le agrega la harina y el azúcar. A esto se le echa un poco de leche fría, y cuando el resto de la leche empieza a hervir, se le añade la mixtura, dejando hervir 5 minutos mientras se remueve lentamente. Como al enfriar se endurecerá, si va a utilizarse como relleno o a verterse en algún recipiente, esto debe realizarse mientras la crema permanezca caliente.

Sugerencia de presentación:

En un vaso de asíático o una copa de helado  se puede hacer una base con galleta maría picada y mantequilla, rellenar con crema pastelera y echar un topping de mermelada, una guinda o caramelo líquido y se tendrá un postre fácil, rápido y bonito.

¿Eres de esos que nunca tienen suficiente carne? A mi, con la dieta garaulet a veces me pasa. Estas mini hamburguesas o filetes rusos versionados son super-saciantes y no necesitan muchos “cuadritos”. Lo mejor, que estás comiendo verdura, pero te sabe a carne.

2 personas: 2 raciones de carne, 1 de verduras

Ingredientes:

1 cebolla

1-2 ajos

180 g de pechuga de pollo (la contamos como 2 raciones de carne por persona, porque la carne pierde un 30% al ser cocinada)

perejil, pimienta, un poco de coñac

Este tipo de pyrex con tapa, especialmente en su versión mini, son estupendos para pochar la cebolla en el microondas.

Preparación:

Se pica la cebolla y se pone a cocer en su jugo, con un poco de sal y de coñac en el microondas. Entre tanto, se pican las pechugas junto con los champiñones. Cuando la cebolla está ya pochada (aproximadamente 10 minutos a máxima potencia), se saca del microondas y se mezcla con el resto del picadillo. Se hacen pequeñas hamburguesas con ayuda de una cuchara y se van asando a la plancha. Pueden servirse con mostaza de Dijon, como los hemos comido esta noche, o con salsa de soja…

Variantes: Hacer estas hamburguesas requiere un poquito de habilidad o al menos de atención, pero si añades un huevo a la masa te resultarán mucho más fáciles de hacer. Tengo que probar a echar directamente la mostaza en la salsa, tiene que quedar rico.

PDT: La idea me la dio la salsa que usó Esther con los espaguetis del otro día.

PDT2: Si se hacen con picadillo de ternera o cerdo se verán con un color más bonito

PDT3: Obviamente, es un plato estupendo para que los niños coman rápido y bien, ya que la carne no se les “hace bola” al estar picada, no lleva prácticamente grasa, y están  ingiriendo verduras sin notarlo. Además, para ellos (y algunas veces, para nosotros también) las hamburguesas siempre tienen un punto festivo que es importante cultivar cuando se está en “política de recortes calóricos”

Hoy seguimos comiendo de régimen y le ha tocado el turno a las lentejas, una legumbre muy interesante que es digna de que le dediquemos un post propio en cuanto a ingredientes (queda apuntada en la interminable “to do” list)

Como saben bien los de la “secta”, las lentejas, como otras legumbres, pueden contarse  como proteínas o como pan. 30 gr en seco corresponderán a una ración “comodín”.

Para 3 personas

El puré de verduras y lentejas de Esther.

Ingredientes:

1 cebolla

2 ramas de apio

2 puerros

5-6 zanahorias

4-5 dientes de ajo

180 g de lentejas

un trozo de hueso de jamón (carnudo)

chorizo de cocinar (un trozo pequeño, que lo vamos a despreciar )

pimienta en grano, laurel, sal

Preparación:

Previamente se remojan las lentejas durante unas 8 horas o así. (Clásicamente, desde la noche anterior)

Se mete todo en la olla exprés, se cierra, se mantiene al fuego hasta que suben las dos rayas y se mantiene al mínimo unos 20 minutos (sin que bajen las dos rayas). Se pueden servir así, o hacer un puré con 30gr de lentejas por persona (equivale a medio cubilete de los de Marta), la verdura y 30 gr de jamón por persona (realmente muy rico), y dejar las lentejas para el segundo día.

Variaciones:

Las lentejas son un plato muy agradecido. Simplemente echando lentejas, pimienta, laurel, sal y un poco de chorizo ya salen bastante ricas, y hay gente que incluso prescinde del chorizo y las disfruta así.

Para mejorar su calidad nutritiva y que el hierro que presentan se absorba mejor, es útil añadir un chorrito de vinagre, que disminuirá el pH del guiso, propiciando que el hierro se oxide y se asimile mejor.

Pifias:

Es un plato fácil, pero yo he tenido doscientas pifias con él. Especialmente en lo que se refiere al uso de la olla exprés y la cantidad de agua que necesitan. Eso es algo que acaba dando la experiencia, pero, la verdad, mejor es pasarse que no llegar. (El agua debe cubrirlas abundantemente)

Pdt: Esther me apunta que no había puesto su autoría en la idea del puré y en la receta misma. Por supuesto, ella es la artífice y la auténtica responsable de todo el peso que estamos perdiendo sin renunciar al sabor ni a la buena cocina. También me apunta que cuando no está a régimen le echa bastantes menos verduras a las lentejas, y un poco más de chorizo, morcillas e incluso algún trozo de tocino o corteza de jamón, lo que hace que, si no más ricas, desde luego las lentejas estén distintas.

Pdt2: Hay un hombre oculto en la foto de las lentejas. Se tarda un poco en verlo, pero una vez que lo consigues no puedes dejar de hacerlo y te preguntas ¿Como no lo ví antes? Ahí lo dejo para vuestra distracción.

Pdt3: Mi cuñado acaba de subir un par de recetas de lentejas estofadas procedentes del recetario de su abuela para chuparse los dedos.