Asociación Gastronómica de amigos del Marqúes de la Media Tripa

 Después de nuestra estancia en El Batán, donde, entre otras cosas, hicimos una cata de sales y aceites, me dio por repasar nuestros artículos sobre sales y me di cuenta de que allí estaban la sal rosa y la sal gris, pero ni rastro de la sal negra. “Craso error”, me dije. Si alguien comete la pijez de comprarse de estas sales chic, la primera que debería de comprarse (después de la sal Maldon, que ya no podemos considerar una “sal chic”, sino un “must”) es ésta.

La sal negra es una sal que se produce en regiones volcánicas como Hawai y tiene un origen mineral y un bonito color negro intenso que debe a la adición de rocas volcánicas ricas en carbono activo a los estanques donde se evapora. Tiene un sutil aroma a avellana y acompaña bien platos de Sushi, verduras, ensaladas y platos de pescado y carnes blancas a la plancha. Sin embargo, y a pesar de que realmente está rica y quizá sea de las sales que más he notado diferentes, el motivo por el que aconsejo adquirirla es mucho más prosaico. Simplemente, es muy bonita, hace unos contrastes espectaculares en cualquier plato sencillo, llama poderosamente la atención, y a mi, estas tonterías me pierden.

Aspecto de la sal negra kala namaak

Curiosamente, también hay sal negra que es de un gris rosáceo, de origen indio y que está descrita como remedio ayurvedico para múltiples enfermedades, recibiendo el nombre de Kala Namak. El sabor de esta sal tiene un fuerte componente sulfuroso que hay quien asocia con el sabor a huevo (de hecho, es utilizada en la cocina vegana para sustituir el aroma de este), y sala menos que la sal normal porque es muy baja en sodio (por si no lo sabéis, es el sodio el que da el sabor salado a la sal ). En lugar de ser sólo cloruro de sodio, está compuesta también de cloruros de magnesio y hierro, sulfuros y trazas de otros minerales. Esta sal

Su peculiar sabor acompaña muy bien a platos de pasta y arroces, además de ser utilizada en platos de cocina tradicional india como la limonada india de comino Jaal Jeera o en las ensaladas picantes llamadas Chaats.

La Kala Namak la podéis adquirir en hernbolarios, y la sel noir d´Hawai o sal negra de Hawai, en El Corte Inglés y tiendas gourmet.

Podemos elaborar fácilmente salazones de pescado caseras, disponiendo de buen pescado y de sal marina en abundancia. En Murcia ambas cosas ocurren simultáneamente. Es fácil, según temporada disponer de distintas variedades de pescado en sazón y a buen precio para salar. Son especies muy fáciles de preparar la sardina, el boquerón, la caballa, el estornino, la melva, el bonito, el atún, el salmón, incluso la dorada, la palometa, el dorado y la mayor parte de los pescados de nuestras costas.

Para preparar cada pescado hay pequeñas variantes, en función del uso que se le quiera dar y de si buscamos una conserva que aguante en buen estado a temperatura ambiente o una semiconserva que precise de baja temperatura y aceite o salmuera para su correcta conservación.

ELABORACIÓN

Limpiar bien el pescado de escamas, tripas y ojos, abriendo por la mitad el pescado la cabeza y la espina si es necesario, ya veces es práctico sobre todo en piezas un poco grandes, para acomodarlas en los recipientes que dispongamos.

Una vez con el pescado limpio se coloca una capa de sal marina de un cm aproximado de espesor en el fondo del recipiente (para el salmón se puede colocar como variante mitad azúcar y mitad sal marina ahumada, si queremos salmón con sabor ahumado). A continuación se coloca una capa de pescado y se cubre con otro cm de sal (o de mezcla para salmón). Podemos colocar varias capas de sal y pescado, acabando con una capa de sal. Si colocamos peso sobre la última capa ayudaremos a que salga el agua del pescado.

En este vídeo explican como limpiar sardinas por si no se tiene suficientemente claro.
Mantendremos el pescado en sal el siguiente intervalo de tiempo:

• Para huevas de mújol, estornino, caballa o similar: 3/4 hora
• Para sardinas y boquerones en aceite: 3 ó 4 horas
• Para bonito, estornino, melva, etc., según grosor de la pieza: 2 ó 3 días
• Para salmón tipo ahumado: 1 y ½ día
• Para mojama de atún : 1 semana
• Para anchoas y sardinas saladas 8 días

Una vez transcurrido el tiempo de salado, sacamos el pescado de la sal y lo ponemos a remojo con agua durante ½ hora, para retirar el exceso de sal.

A continuación se seca bien con un paño y se procede al preparar el pescado para su conservación de la siguiente manera:

Las huevas se ponen a secar a la sombra, cubiertas con una gasa hasta que se secan completamente, adquiriendo la textura de las que estamos acostumbrados a ver junto a las “almendritas” en un par de días. Se les debe dar la vuelta un par de veces al día, para que se sequen bien por los dos lados. Una vez secas se las unta con aceite de oliva y se guardaran en lugar fresco y seco (va muy bien un “tupper” en el frigorífico)

Los pescados enteros que hemos tenido en sal se secan y se cuelgan a la sombra durante un par de días, controlando el nivel de secado que queremos. Una vez obtenido este nivel de secado se untan con aceite para que no se sequen más.

Para sardinas y boquerones, se les retira la espina, cabeza, aletas y se ponen en un recipiente cubierto de aceite. Se guarda refrigerado

El aspecto de nuestro salmón en aceite. Como se puede observar, es muy oscuro, lo que se debe a usar un aceite de un verde intenso.

Para el salmón, doradas u otros que queramos conservar sin secar, lo lonchearemos finamente, retirando la piel, restos de escamas y aletas que pudieran quedar y lo pondremos en un recipiente cubierto de aceite, preferentemente de oliva. Lo guardaremos refrigerado.

VARIACIONES

Todos estos pescados se conservan más tiempo si los guardamos en lugar seco y fresco. Se pueden consumir en ensalada, como aperitivos o incluso guisados una vez desalados.

Esta es la forma en la que los hemos preparado en mi casa durante años, admiten variaciones, en algunos lugares se les unta pimentón a la vez que se unta el aceite, o se le añade un 10 % de vinagre al agua de lavarlos. También se les puede añadir orégano, ajo, y perejil al aceite de la conserva para los boquerones y las sardinas. El tiempo que deben estar en sal se puede variar si nos gusta el pescado más o menos salado. Los tacos de atún o bonito se pueden guardar en salmuera refrigerada bastante tiempo una vez salados. Con las pequeñas variaciones conseguiremos hacer una conserva única y a nuestro gusto.

Hoy os voy a escribir la receta de una ensalada que se hace de vez en cuando mi novia para cenar. Lo mejor de la ensalada es lo fácil y rápido que es de hacer (como la mayoría de las ensaladas), pero además de estas virtudes que acabo de mencionar, la ensalada de hoy es más sabrosa de lo que suelen ser las ensaladas en general y para ello no recurre a ninguna salsa añadida (tipo mahones, salsa rosa, etc.). Sin más que añadir os dejo con la susodicha ensalada.

Ingredientes

• 150-200g de gulas aprox.
• 2 o 3 cayenas
• Bolsa de canónigos
• 1 diente de ajo
• 3 palitos de mar
• Aceite
• Sal

Haciendo las gulas con los palitos de mar

Antes de empezar con la receta decir que las cantidades son para una persona más o menos, considerando la ensalada como plato único de cena. En una sartén con un poquito de aceite echamos el ajo troceado, las gulas, la cayena y una pizca de sal. Cuando esté a medio hacer añadimos los palitos de mar cortados a trocitos. Mientras tanto, en un bol echamos los canónigos, y cuando las gulas estén terminadas lo introducimos todo en el bol y lo mezclamos con los canónigos. Yo no le echo más aceite ni sal porque me parece suficiente la que echo a la sartén, aunque se puede añadir más a gusto del consumidor. Espero que os guste la ensalada y que disfrutéis degustándola.

Ensalada lista para comer

Siguiendo con nuestra serie de artículos sobre esa materia prima tan preciada en algunas cocinas, hoy le  toca el turno a la sal gris. Como sabemos todos, la sal proporciona a los alimentos uno de los sabores basicos, el salado.

Esta sal tiene la caracteristica de ser la sal marina sin refinar más pura que podemos encontrar. Normalmente se encuentra en la region de la Bretaña Francesa en las costas del Atlantico. Concretamente en la peninsula de Guérande de Bretaña. Su color grisaceo es debido a los minerales absorvidos de la arcilla de los lagos salados. Esta sal es recogida a mano usando metodos tradicionales Celtas y herramientas de madera.

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El otro día haciendo la compra en cierto centro comercial de cuyo nombre no quiero mencionar me tope con un carton de Sal rosa del Himalaya, hace unos días la había visto en el Rincon del Gourmet del Corte Ingles, pero su elevado precio me tiró para atras, pero curiosamente en el Alcampo estaba a menos de la mitad de su precio este curioso paquete, asi que decidí comprarla, he de decir que me ha gustado bastante este tipo de sal, de momento solo lo he probado con un par de filetes de ternera a la plancha pero tiene un sabor muy interesante.

Sal rosa del Himalaya

La sal rosa del Himalaya está extraida del interior de la montaña homonima, donde sedimento hace más de 200 millones de años, esta sal es de una extraordinaria pureza.

En la actualidad es la sal eneregetica mas completa que se conoce, en la que destacan oligoelementos como calcio, potasio, magnesio y hierro.

En el lejano oriente esta sal es usada como fuente de energia curativa.

Las cualidades unicas de esta sal: su crujiente testura y su delicado sabor y aroma la hacen muy apreciadas en las cocinas de grandes Chefs.

Es un condimento de alto valor nutricional, indicado para todo tipo de platos, como carnes, pescados, verduras, ensaldas…

Al ser la sal mas pura conocida he de decir que deja un sabor bastante intenso, con lo que no excederse al añadir al plato…

Lo podeis conseguir en el Alcampo a unos 4€ el paquetito de 250g y en el Rincon del Gourmet a cerca de 10€ el paquete.

Sal rosa del Himalaya