Asociación Gastronómica de amigos del Marqúes de la Media Tripa

Empezamos la publicación de las recetas del concurso con la más esperada, la receta premiada, la de las carrilleras con salsa de pasas de Maria Dolores.

La carrillera se refiere a la pieza de casquería correspondiente a los músculos masticadores (lo que viene a ser el moflete) del cerdo o la ternera. Se corresponden con una pieza de carne muy magra, pero muy gelatinosa, por lo que tras una cocción lenta queda realmente tierna y jugosa. Esta estupenda textura resultante es la responsable de que esta pieza de carne se haya transformado desde una pieza poco apreciada, pasto de embutidos y  recetas de poca enjundia, en un “must” de las cartas de la mayoría de los restaurantes (algo así como el foie o los boletus, que a la que uno se descuida, allí que se los encuentra).

Aspecto de las carrilleras crudas

INGREDIENTES

• 1 Kg. de carrilladas
• 3 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1/4 l. de vino tinto
• 1/4 l. de caldo de ave
• 3 cucharadas de tomate frito
• 200 g. de pasas sin semillas
• Harina
• sal y pimienta
• aceite de oliva

La feliz ganadora.

Se rebozan las carrilladas en un poco de harina. Se pone un poco de aceite en la sartén, y cuando esté bien caliente, se fríen por los dos lados, se sacan y se reservan.

En el mismo aceite se fríen los ajos primero, después la cebolla cortada en cuadritos, y cuando esta esté transparente, se añade la zanahoria. Cuando todo está blandito, se agregan el vino y el caldo, y finalmente, el tomate frito y las pasas (reservando algunas para la decoración).

En olla tradicional se tiene hirviendo una hora y media, en olla exprés con media hora es suficiente. Pasado este tiempo, se bate con la batidora hasta que queda una salsa fina, se añaden las carrilleras y se deja hervir 15 minutos más. Se sirven las carrilleras con la salsa y unas pasas.

Hay empresas que incluso lo comercializan, como el de la foto. ofertado por una empresa mejicana llamada "Titi pollos"

El pollo al barro es una de esas recetas de cocina trampera que hacen que un campamento se convierta en una experiencia inolvidable. Si el pan del cazador es divertido, el pollo al barro proporciona una anécdota para toda la vida. Obviamente, la infraestructura necesaria para realizar uno y otro no tienen nada que ver, pero creemos que merece la pena el esfuerzo por parte de los scouters vistos los resultados.

Esta forma tan particular de preparar el pollo concentra estupendamente tanto su sabor original, como el de cualquier aliño o marinado que se le añada. Además, tiene dos ventajas principales: Se cocina sin grasas añadidas, y al confitarse lentamente, el pollo resulta muy tierno y jugoso.

Ingredientes para el pollo al barro(4-6 personas)

• 1 pollo (1kg aproximadamente)
• limón
• sal
• barro en cantidad suficiente
• papel albal, papel cebolla, papel de horno o una bolsa de horno
• sitio adecuado para hacer un agujero de hornear

Preparación

Se limpia bien el pollo y se condimenta por dentro y por fuera. Opcionalmente se puede también rellenar. También se puede dejar hasta un día marinando en alguna salsa. Sin embargo, para la primera vez, con limón y sal será suficiente.

Se amasa el barro. Se envuelve el pollo en papel albal, papel cebolla, o se mete en una bolsa de horno. (Esto son añadidos que hacemos por nuestros escrúpulos, realmente no son necesarios. La bolsa de horno es lo que menos efectista quedará). Esto se envuelve en un par de hojas de periódico y el periódico se recubre de una generosa capa de barro (6-7 cm de espesor, como si fuese una coraza)

Se hace un hoyo en la tierra (aproximadamente de unos 50- 60 cm y un diámetro mayor que el pollo a cocinar) y se calienta con brasas de madera dura durante 1 hora. Luego se retiran las brasas y se colocarel pollo bien envuelto; se cubre con tierra y se echan encima otra vez las brasas. Cocinar durante unas 3 horas (El barro debe acabar completamente seco).

Una forma de cocción más primitiva y antigua que será la mejor historia del campamento

Cortar las patas y el cogote del pollo, eviscerarlo, y dejarle las plumas; condimentar el interior con sal, pimienta y jugo de limón. Colocar dentro, 1 cebolla. Cubrir el pollo con el barro y cocinarlo en cualquiera de las formas indicadas. Cuando el pollo esté cocido (pasadas las 3 horas), dejar enfriar y partir el barro de un golpe seco. Las plumas quedarán adheridas al barro y el pollo aparecerá pelado y cocido.

Variaciones

Obviamente, el pollo al barro también puede asarse en un horno normal, pero, vamos a ser serios, si lo que queremos es dejar con la boca abierta a un puñado de críos (y no tan críos) y tener una buena historia para contar ¿quién quiere usar un horno eléctrico?. Al fin y al cabo, en un horno eléctrico lo mismo nos hubiera dado poner el pollo sin envolver en barro. Por supuesto, todos los aliños y rellenos habituales del pollo pueden usarse en esta receta.

Hace ya bastante tiempo que sigo el Blog de Falsarius Chef, este ingenioso y simpático chef impostor (como él diría) hace recetas fáciles con ingredientes de supermercado. La mayoría de sus recetas se basan en usar productos enlatados o en conserva y enmascararlos para que engañen al comensal, haciéndose pasar por productos/recetas más elaborados de lo que realmente son.

Hace unas tres semanas, más o menos, el señor Falsarius publicó una receta de garbanzos con costillas que me pareció extremadamente interesante, ya que lo más difícil que tenía la receta era enchufar el horno. Así que me decidí a probar pero con unas pequeñas modificaciones, puesto que no disponía de esos ingredientes y no había ganas de salir a comprar.

Ingredientes (2-3 personas):

• 300-400g de cabeza de lomo
• 1 Bote de garbanzos cocidos grande
• 1 Sobre de Directo al horno “Hierbas provenzales” o similar (yo use el de Maggi)
• 1 Lata de cebolla frita pequeña
• 1 o 2 Patatas (según su tamaño)

Preparación:

Primeramente realizaremos la maniobra más difícil, tenemos que enchufar el horno a 200ºC para que se vaya calentando. Pelamos las patatas y las cortamos a cuadritos o como prefiramos. Troceamos la cabeza de lomo, yo hice trozos bastante grandes, como podréis observar en la foto que adjunto; yo use la cabeza de lomo que venden en Mercadona, que va envuelta en una malla. Abrimos el bote de garbanzos, les quitamos el liquido y los lavamos con un colador grande debajo del grifo.

Una vez tengamos todos los ingredientes preparados, los metemos todos en un bol grande junto con la lata pequeña de cebolla frita, les echamos el contenido del sobre de Directo al horno y mezclamos bien todos los ingredientes. Cuando lo tengamos todo bien mezclado, lo metemos en la bolsa de plástico que viene con el sobre de Directo al horno y, valga la redundancia, lo metemos al horno durante una 1h-1h15min mas o menos, ya dependerá de la potencia de vuestro horno y de como de hecha os guste la comida.

Ya solo queda sacar nuestros garbanzos con cabeza de lomo del horno y echarlos al plato para ser inmediatamente devorados.

Variantes:

Aquí hemos usado productos en conserva como los garbanzos cocidos y la cebolla frita, pero podemos cocer unos garbanzos y freír nosotros mismos una cebolla. Así probablemente mejorara pero os aseguro que no es necesario, puesto que está rico rico con la receta tal cual os he explicado.

Otras posibles variantes podrían ser el cambio de la cabeza de lomo por otro tipo de carne como: -Muslos de pollo, costillas de cerdo, carrilleras, etc. También podemos usar un sobre de Directo al Horno diferente, ya que hay una amplia variedad, y según que carne usemos habrá un tipo de sobre que le irá mejor que otro.

Esta receta es una de las estrellas en la mesa de mi suegra últimamente, ya que le permite cocinar algo que tiene un aire festivo y suculento, y que ninguna de sus nueras, adeptas a la secta últimamente, se queje amargamente.

Para una paletilla de cordero deshuesada y hecha tacos (o mejor pierna, que tiene menos grasa)

Ingredientes:

• 1 cebolla y media
• 2 dientes de ajo pelados
• vino blanco
• 2 pastillas de caldo
• pimienta
• 2 latas de champiñones
• 2 yogures naturales

Preparación:

Se echan la cebolla y los ajos en la Thermomix con 2 cucharadas de aceite, se pican al 3.5, se tapa el bocal y se dejan 30 minutos a 90º En los últimos 10 minutos se añade 1 lata de champiñones. Después se pone 5 minutos a termperatura 100º, se coloca la mariposa y se echan los trozos de carne con pimienta  y pasados por harina , con la otra lata de champiñones. Se dejan a velocidad 1, 100º 10 minutos más. Finalmente se agregan 2 cubiletes de vino y uno de agua, con las dos pastillas de caldo, se pone a cocer a velocidad 1 hasta que la carne esté tierna, se rectifica de sal y pimienta, añadiéndose los yogures en los últimos 2-3 minutos.

Sin Thermomix: Se hace un sofrito con la cebolla, los ajos y los champiñones, se pasa por la batidora y se le añaden los trozos de cordero pasados por harina y salpimentados con  otra lata de champiñones, 100 ml de vino blanco, 50 ml de agua y 2 pastillas de carne. Se deja hervir hasta que esté tierno, y se añaden los yogures dejando un poco más la salsa al fuego.

Truco:

Si es mucha cantidad es mejor acabar de cocer en la olla. Además, permite mucha más cebolla y champiñones (más del doble) de los que dice, especialmente si los champiñones son frescos. Yo lo acompaño con arroz hervido, pero con patatas fritas como guarnición tiene que estar de muerte. Si no queda suficientemente cremoso, añade otro yogur.

Garaulet:

Las verduras, como siempre, son libres. tendrás que pesar la carne que eches en cada plato (30 gramos por ración), algo que viene facilitado por estar esta en trocitos. A la hora de calcular las raciones de grasa y leche, tendrás que ver cuantas raciones te han salido y cuanto aceite y yogures has gastado. Con esta receta, serían, para ambas 2 raciones/número de porciones o platos que saques.

Nota:

La foto es sólo una aproximación. Sigo esperando que me manden las fotos originales… (y no miro a nadie…;))

Bueno hoy actuo como vehículo de comunicación de la Marquesa, la cual, tan aficionadada a la cocina india, y con los tiempos de crisis que corren, que no nos permiten ir con la alegría y asiduidad que quisieramos a restaurantes, ha entrado en una espiral investigadora para conseguir un Tikka Masala que se parezca o incluso que mejore lo que sirven en muchos restaurantes hindues.

La busqueda nos ha llevado primero a probar esos botes con la salsa ya preparada, a la que se le añade la carne, de la marca Patak’s que nos parece bastante fuerte y picante. A este producto probamos a añadirle leche de coco, con la que conseguimos una sustancial mejora. Aun así, este preparado adolece, según nuestra modesta opinión, de un exceso de comino, que cubre el resto de especias.

Tras esas experiencias, y depués de visionar el episodio de In Search of Perfection (el programa de la BBC), donde el tres estrellas Michelín, Heston Blumenthal, realiza su versión perfecta del tikka masala… la marquesa ha realizado una versión, siguiendo algunos de los consejos del citado chef, mezclados con cosas leídas de internet y su saber propio… esta es la receta que os ponemos a continuación como primera versión…

Ingredientes para 4 personas:

4 muslos de pollo deshuesados y sin piel, enteros y sin trocear (en la carnicería si lo pides te los deshuesan y en los grandes hiper también suele haber bandejas ya deshuesados).

1/2 kg de yogur natural cremoso (se puede adquirir facilmente en hipermercados como Lidl, Eroski, Carrefour, etc).

1 sobre de preparado de tikka masala de la marca Asian Home Gourmet (nosotros lo adquirimos en Consum, pero es de suponer que se puede encontrar en otros hiper).

1 trozo de raíz de gengibre fresco (30 gramos aprox).

1 cabeza grande de ajos.

1 cebolla grande.

200 g de tomate triturado natural.

Una pizca de sal de ajo.

Una cucharadita de pimentón picante.

250 ml de leche de coco.

200 ml de aceite de oliva.

2 cucharadas de mantequilla.

1 pizca de sal.

1 pizca de canela.

1 pizca de pimienta negra.

Preparación:

Envolvemos la cabeza de ajo, a la que previamente le hemos cortado la parte de las raíces, en papel aluminio y la metemos al horno a 180 grados durante una media hora o hasta que lo veamos asado. Se cogen los muslos de pollo y se realizan unas incisiones con un cuchillo. A continuación, en un recipiente que podamos meter en el frigorífico mezclamos la mitad del yogur (250 g), el jengibre rallado y la cabeza de ajo, que previamente hemos asado, la apretamos con los dedos (este paso permitirá sacar el contenido de los dientes, dejando las pieles fuera). En esta mezcla se introducen los muslos, y con las manos o con la ayuda de una cuchara, mezclamos bien ya que el yogur debe estar bien repartido por toda la carne. Dejamos marinar durante un mínimo de 5 horas (la marquesa lo tuvo 12 horas) en el frigorífico.

Mezclamos en recipiente 200 ml de aceite de oliva con el preparado de tikka masala, añadimos esta mezcla al pollo marinado y volvemos a dejar reposar durante 12 horas más.

Precalentamos el horno durante 15-20 a 220-225 ºC. Ponemos una bandeja de horno con papel de aluminio y encima ponemos la parrilla. Sobre ésta colocamos los cuatro muslos que habremos sacado de la  marinada (reservar los restos de la marinada, pues nos harán falta más tarde). El proceso durará unos 20 -30 minutos dependiendo de la potencia del horno. Mientras se hornean, meter la mantequilla en el microondas hasta que esté liquida. Con un pincel, pintar con la mantequilla los muslos por un lado. Dejar que se doren, darle la vuelta y repetir el proceso. Sacar del horno, dejar que se atemperen unos minutos y trocear.

Picar una cebolla en brunoise (trocitos pequeños cuadrados), salar y pochar. Es importante que la cebolla no se tueste y se haga por igual hasta quedar transparente. Añadimos el tomate triturado natural, corregimos la acidez con una pizca de azúcar. Añadimos un espolvoreo de sal de ajo, y la cucharadita de pimentón picante. Dejamos que se haga el tomate a fuego lento.

Se añaden los muslos troceados, el resto de la marinada, 250 g de yogur, 250 ml de leche de coco y muy importante, toda la grasa con las especias que se han desprendido del pollo al hornearlo y que han quedado en la bandeja de horno. Añadimos una pizca de canela y de pimienta negra. Dejamos reducir a fuego vivo durante 10  minutos.

Servimos acompañado de arroz. En nuestro caso hemos utilizado una mezcla de arroz largo, arroz salvaje y arroz rojo (se puede encontrar ya lista así en Mercadona).

A disfrutar!!!

El asado de pollo con manzana es una de las especialidades típicas de Esther, ya que le gusta mucho contrastar los platos de carne con sabores dulces como el que representa en este plato la manzana. En cuanto a las raciones Garaulet, es posible que parezca mucha carne, especialmente para la sección femenina (cuatro raciones dan para muy poco, realmente), pero la verdad es que el plato merece la pena y el día a la semana que hay que comer carne es una estupenda oportunidad para comerlo.

Ingredientes: (Por persona) 3 raciones de proteínas, 1 de fruta, 1 de grasa, 1 de pan, 1 de verduras.

• 1 pata de pollo (90g aproximadamente una vez cocinada y limpia de piel y huesos).
• 1 manzana (las golden dan muy buen resultado).
• 1 patata mediana.
• setas de cardo (al gusto, son libres).
• 1 limón.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• sal, pimienta.

Preparación:

Colocamos en la bandeja del horno el pollo con las patatas hechas rodajitas, salpimentamos y aliñamos con zumo de limón y un poco de aceite. Hornearemos a 200º durante 45 minutos. Entonces abrimos el horno y añadimos las manzanas cortadas a rodajitas junto con las setas de cardo hechas trozos más o menos medianos, volvemos a aliñar y dejamos hornear 20 minutos más.